仙丹寶檢定敎室

水調麵類－丙級技術士技能檢定術科測試應檢需知

 中式麵食加工丙級術科測試，每人每次須自下列列中式麵食加工製品中，自行行選考一選項，其中選項編號 1 需勾選兩兩分項，每分項指定（非自選）一 種製品測試，選項編號 2 勾選兩兩分項，每分項指定（非自選）一種製品測試，檢定合格後，證書上即註明所選類類項的名稱。

（二）配題組合：

說說明：1.依應檢人勾選之選項，抽測下列列試題組合。

2.測試時間 4 小時（含寫製作報告表、產品製作、清潔等）。

3.非下列列試題選項的組合，需由二位或以上命題委員同意。

4.試題組合(如範例例)將於檢定十四天前與術科測試通知單及試題第二部 份

「術科測試應檢資料料」寄發給各應檢人，俾供應檢人作為術科測試之 依據。

                                                 

肆、中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題──冷水麵食

(貳)、測試試題【 A、水調麵類─冷水麵食 】

01A、貓耳朵（096-970301A）

一、試題說明：

1.用冷水麵糰製作。麵糰經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分割，應維持成捲操作，經鬆弛壓延成適當厚度之麵片，再用刀切成條狀後，以手摘取等量之小麵塊，隨即於手掌心整成貓耳朵形狀或在桌上搓捲成型之產品。

2.產品需色澤均勻、大小一致、形狀一致、不變形、外觀平滑光潔、不可相互黏結、需粒粒分明；水煮不可軟爛、需完全熟透、煮後麵形完整、具滑潤性、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。

二、製作數量：

1.製作每個生重4 ± 1 公克之貓耳朵一批，取一半煮熟。生、熟產品分開包裝繳

回供評分。

2.製作數量： 1)、 麵粉重量 400 公克。2)、 麵粉重量 450 公克。

3)、 麵粉重量 500 公克。

02A、生鮮麵條（096-970302A）

一、試題說明：

1.用冷水麵糰製作。麵糰經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分割，應維持成捲操作，經鬆弛壓延成厚1.2 ± 0.2mm，用切麵條機切條，再剪切成30cm 以上均一長度之產品。

2.產品需色澤均勻、平直、粗細厚寬一致、長度一致、不變形、外觀平滑光潔、表面不可含太多手粉、需條條分明、不可相互粘黏；水煮的麵條不可軟爛易斷、煮後麵形完整、具滑潤性、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。

二、製作數量：

1.製作厚1.2 ± 0.2mm，長度30cm 以上之生鮮麵條一批，每100±10 公克整理為一份，並取出1 份以沸水煮熟評分，生、熟產品分開包裝，繳回供評分。

2.製作數量： 1)、 麵粉500 公克。2)、 麵粉550 公克。3)、 麵粉600 公克。

03A、淋餅（096-970303A）

一、試題說明：

1.用冷水調麵製作。麵糊經適當之鬆弛，將麵糊勺入平底鍋或炒鍋內(鍋內可擦少許油或無油)，直徑22±3cm，經煎或烙熟之薄圓麵片，熟後每五片麵皮相疊之產品。

2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、厚薄一致、不變形、外型完整不可破爛、表面平滑、不可殘留黏稠的粉漿、兩面不可煎焦(不可有焦點)、需片片分明不可相互粘黏；需完全熟透、質地柔軟、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。

二、製作數量：

1.製作直徑22±3cm 之淋餅15 張，剩餘麵糊、熟淋餅，分裝後，全部繳回

供評分。

2.製作數量： 1)、 麵粉400 公克。2)、 麵粉450 公克。3)、 麵粉500 公克。

04A、手工水餃（096-970304A）

一、試題說明：

1.用冷水調麵製作。麵糰經鬆弛分割成所需之數量，用機械或手工擀製成8±1公分大小的麵皮，中間放入餡料，經手工整成元寶式樣，以水煮熟之產品。

2.產品表面需具均勻的色澤、樣式整齊、挺立、大小一致、不變形、捏合處不得有密合不良之開口；表皮不可破損或破爛；內餡不可鬆散或有嚴重皮餡分離、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。

二、製作數量：

1.製作每個生重25 ±2 公克，皮：餡＝2：3 之水餃30 個，剩餘麵糰需繳回供

評分，餡需用完不可剩餘。

2.製作數量： 1)、 麵粉400 公克。2)、 麵粉450 公克。3)、 麵粉500 公克。

捌、中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題──燙麵食

(貳)、測試試題【 B、水調麵類─燙麵食 】

01B、荷葉餅（096-970301B）

一、試題說明：

1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，分割成所需數量，將其中一個麵糰沾油(可再沾麵粉)與另一個麵糰相疊後，以機械或手工整型成直徑18±2 公分以上之的圓麵皮，用乾烙(麵糰與鍋子不可有油)方式熟製後，兩片麵片需撕開，每個麵片再折成四摺之產品。

2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、厚薄一致、不變形、外型完整不可破爛、兩面不可煎焦(可有少數焦點、不可有焦苦味)；需完全熟透、質地柔軟、具有韌性、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。

二、製作數量：

1.製作荷葉餅40 片。

2.製作數量： 1)、 麵粉重量 600 公克。2)、 麵粉重量 620 公克。。

3)、 麵粉重量 640 公克。。

02B、燒賣（096-970302B）

一、試題說明：

1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，分割成所需數量，用機械或手工整型成直徑8±1 公分的圓麵皮，麵皮包入餡料，用手工成型成大白菜式樣，用蒸籠蒸熟之產品。

2.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損；切開後餡需完全熟透、不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。

二、製作數量：

1.製作每個生重25 ± 2 公克燒賣30 個，皮：餡＝2：3，剩餘麵糰需繳回評分，

餡需用完不可剩餘。

2.製作數量： 1)、 麵粉重量 300 公克。2)、 麵粉重量 350 公克。

3)、 麵粉重量 400 公克。

03B、抓餅（096-970303B）

一、試題說明：

1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，分割成所需數量，用手工整型成直徑14±2 公分的圓麵皮，用平底鍋油煎或用油烙熟，熟後需在鍋內拍鬆之產品。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、厚薄一致、不變形、外型完整不可破爛、兩面不可煎焦(可有少數焦點、不可有焦苦味)；切開後麵皮需完全熟透、外香脆、內柔軟、有明顯層次或細絲(拍散)、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。

二、製作數量：

1.製作12 個抓餅。

2.製作數量： 1)、 麵粉重量 700 公克。2)、 麵粉重量 750 公克。

3)、 麵粉重量 800 公克。

04B、蛋餅（096-970304B）

一、試題說明：

1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，分割成所需數量，以機械或手工整型成直徑22±3 公分的圓麵皮，先用平底鍋油煎或用油烙熟，再煎蛋蓋上熟麵皮，熟後捲成三至四摺之產品。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、厚薄一致、不變形、外型完整不可破爛、兩面不可煎焦(可有少數焦點、不可有焦苦味)；熟麵皮與蛋結合不可分離、切開後皮與蛋之間需完全熟透、內層柔軟、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。

二、製作數量：

1.製作12 個蛋餅。

2.製作數量： 1)、 麵粉重量 500 公克。2)、 麵粉重量 550 公克。

3)、 麵粉重量 600 公克。

捌、中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題──燒餅類麵食

（貳）、測試試題【 C、水調麵類─燒餅類麵食 】

01C、蟹殼黃 (096-970301C)

一、 試題說明：

1.用發麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以小包酥方式，麵皮包油酥，擀捲成多層次之麵皮，包入自調之蔥油餡，表面沾白芝麻，整成直徑6±1 公分扁圓型，最後發酵後，用烤箱烤熟之產品。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全熟透、層次明顯、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰或餡汁流出、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。

二、製作數量：

1.製作24 個蟹殼黃，皮：酥：餡＝2：1：2。餡需用完不可剩餘。

2.製作數量： 1)、 發酵麵皮麵粉重量 400 公克。2)、 發酵麵皮麵粉重量 420 公克。

3)、 發酵麵皮麵粉重量 450 公克。

02C、芝麻醬燒餅 (096-970302C)

一、 試題說明：

1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，用大包酥方式，將麵糰裹入芝麻醬，捲成圓柱，分割成所需數量，以手工整型成圓形狀，表面沾白芝麻，整成直徑6±1 公分扁圓型，用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整、底不可煎焦 (焦苦味)；切開後需完全熟透、內層柔軟、可見到芝麻醬夾心的層次、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。

二、製作數量表：

1.製作20 個芝麻醬燒餅，芝麻餡含量為麵糰之20％。

2.製作數量： 1)、 麵粉重量 500 公克。   2)、 麵粉重量 550 公克。

3)、 麵粉重量 600 公克。

03C、發麵燒餅 (096-970303C)

一、 試題說明：

1.用發酵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，用大包酥方式，將麵糰擀成麵帶，以蔥油作夾心，利用三摺方式摺疊後，表面撒白芝麻，分割成所需數量(可呈菱形、方型或長條型)，經發酵後，用烤箱或平底鍋乾烙之產品。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整接縫處不得有不良開口、底不可烤焦 (焦苦味)；切開後三層麵皮均需完全熟透、組織柔軟、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。

二、製作數量表：

1.製作16 個發麵燒餅，蔥油餡含量為麵糰之10％。

2.製作數量： 1)、 麵粉重量 500 公克。2)、 麵粉重量 550 公克。

3)、 麵粉重量 600 公克。

04C、蔥燒餅（096-970304C）

一、試題說明：

1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，分割成所需數量，將麵糰擀成長形麵片，包入蔥油餡後，整形成直徑12±2 公分之扁圓形麵餅，用烤箱或平底鍋油煎或油烙之產品。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包緊、底不可煎焦但可有少數焦點(不可有焦苦味)、不可散開成條狀；切開後皮餡之間需完全熟透、外皮香脆、內層柔軟、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。

二、製作數量：

1.製作10 個蔥燒餅，皮餡比 = 2：1，蔥油餡需用完不可剩餘。

2.製作數量： 1)、 麵粉重量 600 公克。2)、 麵粉重量 700 公克。

3)、 麵粉重量 800 公克。

以上資料摘錄於行政院勞工委員會中部辦公室網站－熱門主題－測試參考資料

http://web1.labor.gov.tw/management/sitemap_upload_file/iiw/exambank/exambank_97.htm