仙丹寶檢定敎室

1 0 2 年度0 9 5 0 0 中式米食加工丙級技術士技能檢定學科測試試題
本試卷有選擇題8 0 題，每題1 . 2 5 分，皆為單選選擇題，測試時間為1 0 0 分鐘，請在答案卡上作答，
答錯不倒扣；未作答者，不予計分。【本試題適用0 9 5 0 3 中式米食加工( 熟粉類、一般膨發類)、0 9 5 0 6
中式米食加工( 米粒類、米漿型) 、0 9 5 0 7 中式米食加工( 米粒類、一般漿團) 】
准考證號碼：
姓 名：
選擇題：
1 . ( 1 ) 下列何者為熟粉類米食 雪片糕 元宵 米粉絲 湯圓。
2 . ( 1 ) 使用蒸練機製作麻糬時， 那一條件較不重要 電壓 溫度 壓力 時間。
3 . ( 2 ) 米粉絲常用的乾燥方法是 滾筒乾燥 熱風乾燥 冷凍乾燥 真空乾燥。
4 . ( 4 ) 純水之水活性為 0 . 2  0 . 5  0 . 7  1 . 0 。
5 . ( 2 ) 冷凍米食不適用下列何種方法解凍 微波 日晒 溫水 室溫。
6 . ( 1 ) 油飯的品質要求， 下列何者較不正確 黏性愈強愈佳 外觀色澤光亮 飯粒完整 配料分布
均勻。
7 . ( 4 ) 蒸發粿時， 要使表面較有裂紋， 火力宜採用 中火 微火 小火 大火。
8 . ( 1 ) 傳統米粉絲製作過程中， 須將漿糰反覆壓成片狀， 此種機器稱為 壓片( 輪粿) 機 擠壓機
空壓機 油壓機。
9 . ( 3 ) 下列何者為直接損失？  工具及設備的損失 生產停頓的損失 醫藥治療費用 工作產品停
頓的損失。
1 0 . ( 1 ) 用瓦斯煮飯時在燜飯階段， 火力大小之控制應 熄火或微火 中火 大火 強火。
1 1 . ( 1 ) 筒仔糕屬於何類米食製品 飯粒型 一般漿糰 米漿型 熟粉類。
1 2 . ( 4 ) 糕仔粉貯存， 不適條件為 冷藏 乾燥處 陰涼處 乾燥溫熱處。
1 3 . ( 2 ) 磨漿時所得之粉漿應 無相關性 視產品而定 愈粗愈好 愈細愈好。
1 4 . ( 3 ) 發粿與米花糖屬於何種米食製品？  均屬特殊膨發類 分屬一般漿糰、一般膨發類 分屬米
漿型、一般膨發類 均屬一般膨發類。
1 5 . ( 2 ) 米粉絲若久煮不爛是因含高量之 植物膠 直鏈澱粉 乳化劑 支鏈澱粉。
1 6 . ( 2 ) 製作米食選用副原料花生仁時， 在品質上應特別注意 顆粒大小 有無長霉( 黴)  顆粒完整
 顏色深淺。
1 7 . ( 2 ) 傳統熟粉( 糕仔粉) 之製作係 以生米直接焙炒磨粉 米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉 生米磨粉
後直接焙炒 生米焙炒後再蒸熟後磨粉。
1 8 . ( 4 ) 下列何種原料， 可使年糕延長貯存期， 又增加柔軟度 焦糖色素 在來米粉 食鹽 食用油
脂。
1 9 . ( 4 ) 有關感電之預防何者不正確？  機器上裝置漏電斷路器開關 經常檢查線路並更換老舊線路
設施 同一插座不宜同時接用多項電器設備 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子。
2 0 . ( 2 ) 熟粉類米食， 為了增加保存期限， 在包裝時不適 加入脫氧劑 充C O 氣體 加入乾燥劑
加入乾燥劑及脫氧劑。
2 1 . ( 4 ) 米食製品品質之評定不必注意 色澤 外型 組織 溫度。
2 2 . ( 1 ) 麻糬製作過程中添加多量糖是為了 防止腐敗 糖便宜 顏色好看 增加彈性。
2 3 . ( 3 ) 以營養學的觀點， 下列那一種食物的蛋白質品質最好 米飯 麵包 肉 玉蜀黍。
2 4 . ( 2 ) 米食加工機具構造上應以下列何者為原則？  價格高昂 易拆易洗 體積龐大 精密複雜。
2 5 . ( 4 ) 室溫貯存時， 米粉絲水分要在多少％ 以下 3 0 ％  2 0 ％  2 5 ％  1 4 ％ 。
2 6 . ( 2 ) 用糯米製作傳統甜年糕是因為 原料較便宜 產品不易變硬 顏色較紅 產品容易變硬。
2 7 . ( 2 ) 蛋白質1 公克可供給多少熱量？  9 大卡 4 大卡 7 大卡 5 大卡。
2 8 . ( 3 ) 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸 芋粿巧 粿粽 蘿蔔糕 麻糬。
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2 9 . ( 4 ) 下列何者不適做粽葉 桂竹籜 荷葉 麻竹葉 茶葉。
3 0 . ( 4 ) 以米1 0 0 ％ 為基準， 鹽量2 ％ ， 若米之用量為2 5 0 公克， 則鹽用量為 4 公克 3 公克 2 公
克 5 公克。
3 1 . ( 4 ) 蒸發粿的容器最好是使用 深底玻璃杯 面大的淺底派盤 淺底盤 湯碗或飯碗。
3 2 . ( 3 ) 為了控制米漿的粗細， 用機械磨漿時不必調整 進料速度 米與水的比例 電壓 磨石的間
隙。
3 3 . ( 1 ) 傳統用何種材料作發粿 老麵種 小蘇打粉 鹼水 新鮮酵母。
3 4 . ( 3 ) 益全香米會呈現何種香味？  花香 地瓜 芋頭 蒜頭。
3 5 . ( 3 ) 雇主得不經預告而終止契約的情況是 無正當理由曠工一日 生產線減縮 無正當理由連續
曠工三日以上 遷廠。
3 6 . ( 3 ) 米食製品之包裝材料最易產生異味者為 紙盒 金屬( 塗漆) 罐 塑膠 鋁箔盒。
3 7 . ( 4 ) 小包裝特級良質米正下方， 不需標示 生產年期、碾製日期 品種、產地 等級、淨重 負
責人姓名、住址。
3 8 . ( 1 ) 在購買看不見內容物之包裝食品時， 可憑何種簡易方法選購？  看有效日期及外觀 憑感覺
 看商標 打開看內容物。
3 9 . ( 4 ) 米食製品之品質不須注意 熟度均一 適當之口感 外觀平整 室內溫度。
4 0 . ( 4 ) 米食製品以真空包裝貯存時， 應注意下列何種微生物之繁殖 大腸桿菌 黴菌 酵母菌 肉
毒桿菌。
4 1 . ( 2 ) 下列氣體中何者最容易溶解在水中？  氧氣 二氧化碳 氮氣 氦氣。
4 2 . ( 3 ) 預防葡萄球菌的污染應注意 砧板 餐具 手指之傷口、膿瘡 用水。
4 3 . ( 3 ) 下列何者不是碗粿真空包裝之優點？  肉眼可辨識產品 防止污染 增進特有風味 防止水
分喪失。
4 4 . ( 1 ) 芋頭糕是屬於那一類米食製品 漿( 粿) 粉類 米粒類 熟粉類 膨發類。
4 5 . ( 3 ) 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可 添加乳化劑 添加防腐劑 殺菌處理 添加色素。
4 6 . ( 4 ) 何種貯存溫度最易使碗粿變壞 - 2 0 ℃  1 0 ℃  0 ℃  2 5 ℃ 。
4 7 . ( 2 ) 米食包裝材料何者水氣阻絕性最差 聚丙烯( P P )  玻璃紙 聚乙烯( P E )  聚氯乙烯( P V C ) 。
4 8 . ( 2 ) 下列何種米之營養價值最高 胚芽米 糙米 米糠 白米。
4 9 . ( 3 ) 米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善 著色劑 膨脹劑 品質改良劑 防腐劑。
5 0 . ( 1 ) 下列何者非洗米的正確方法？  用力搓洗 不必搓揉 動作要輕 動作要迅速。
5 1 . ( 3 ) 以何種方法磨米， 其米粉顆粒最小 沒有差異 半乾磨 水磨 乾磨。
5 2 . ( 2 ) 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經 均質 捶打 攪拌 用手揉捏。
5 3 . ( 2 ) 自然乾燥法的最大缺點是 操作費用較高 易受到天候的影響 品質較差 所需乾燥時時間
較長。
5 4 . ( 2 ) 下列何者不屬於漿( 粿) 粉類米食 碗粿 鹼粽 粿粽 芋粿巧。
5 5 . ( 4 ) 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係 水分 酸度 光線 脆度。
5 6 . ( 1 ) 何者不會影響糕仔崙之品質 加水量 發酵糖 製作技術 糕粉品質。
5 7 . ( 2 ) 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 細菌 酵母 變形蟲 黴菌。
5 8 . ( 1 ) 下列何種包裝方式可減少生鮮冷藏豬肉之離水？  真空收縮包裝 真空包裝 充氮氣包裝
熱成型充氣包裝。
5 9 . ( 2 ) 寧波年糕正常的色澤是 灰白 白色 淡黃 灰色。
6 0 . ( 3 ) 食品加工使用最多的溶劑為 沙拉油 牛油 水 酒精。
6 1 . ( 2 ) 鹼粽中不可添加 磷酸鹽 硼砂 食鹽 鹼粉。
6 2 . ( 4 ) 傳統的鹼粽最好的粽葉是 香蕉葉 桂竹籜 月桃花葉 麻竹葉。
1 0 2 中式米食加工 丙 3 - 3 ( 序0 0 3 )
6 3 . ( 1 ) 米食外包裝之印刷顏料， 下列何者不正確 與食物黏著無所謂 不易脫落為宜 宜在中間層
較佳 色彩宜柔和較佳。
6 4 . ( 3 ) 米乳製作時加入炒香的花生， 不能增加 口味 色澤 防腐效果 香味。
6 5 . ( 4 ) 下列那一種食品最容易感染黃麴毒素？  魚貝類 乳品類 肉類 穀類。
6 6 . ( 1 ) 有關鳳片糕的品質要求，下列何者不正確 具砂粒口感 色澤均勻 軟硬適中 具清淡香味。
6 7 . ( 1 ) 要磨較細的米漿，下列因素何者較不受影響？  室溫 磨漿機磨盤之間隙 水量 加料速度。
6 8 . ( 4 ) 油脂製品中添加抗氧化劑可 永久保存 調味 提高油之揮發溫度 防止或延遲過氧化物。
6 9 . ( 2 ) 粽葉在使用前宜做何種處理較好 水沖洗即可 泡熱水 泡冷水 不須浸泡。
7 0 . ( 4 ) 製作粿粽須選用下列何種原料米 長糯米 在來米 蓬來米 圓糯米。
7 1 . ( 3 ) 米食製品品質的評定是以下列何者最為實用？  物性分析 化學分析 官能品評 顯微鏡觀
察。
7 2 . ( 3 ) 做油飯最常選用 奶油 牛油 沙拉油 棕櫚油。
7 3 . ( 3 ) 屬於全發酵茶的是 綠茶 烏龍茶 紅茶 包種茶。
7 4 . ( 1 ) 傳統粿粽最好選用下列何種副原料 麵粉 太白粉 馬鈴薯澱粉 甘薯澱粉。
7 5 . ( 2 ) 下列那一種方法不常用於米漿之脫水 壓搾法 篩分法 離心法 真空脫水法。
7 6 . ( 2 ) 麻糬的製備過程中， 下列哪一項處理對產品口感影響最大 浸米 拌打 成型 磨漿。
7 7 . ( 4 ) 在米食製品中加入適量其他澱粉時， 不會影響 化性 成本 物性 包裝。
7 8 . ( 2 ) 肉酥的製造過程中， 如果加入高量的砂糖， 會增加成品的 水分 碳水化合物 脂肪 蛋白
質。
7 9 . ( 2 ) 下列何者最不適於製作白米飯 台南7 0 號 台中在來1 號 台農6 7 號 台中1 8 9 號。
8 0 . ( 4 ) 糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品？  米漿型 一般漿糰 飯粒型 熟粉類。

1 0 1 年度0 9 5 0 0 中式米食加工丙級技術士技能檢定學科測試試題
本試卷有選擇題8 0 題， 每題1 . 2 5 分， 皆為單選選擇題， 測試時間為1 0 0 分鐘， 請在答案卡上作答， 答錯不倒扣； 未
作答者， 不予計分。 准考證號碼：
姓 名：
選擇題：
1 . ( 4 ) 蘿蔔糕若要延長貯存期限， 宜用下列何種方式 使用過氧化氫 添加防腐劑 真空包裝 冷藏。
2 . ( 2 ) 下列那一種食品最容易感染黃麴毒素？  乳品類 穀類 魚貝類 肉類。
3 . ( 4 ) 傳統米苔目是以何種米製作？  圓糯米 長糯米 蓬來米 在來米。
4 . ( 3 ) 夏天浸米之溫度最好保持在 冷凍 高溫 冷藏 室溫。
5 . ( 1 ) 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 酵母 黴菌 細菌 變形蟲。
6 . ( 2 ) 為了控制米漿的粗細， 用機械磨漿時不必調整 米與水的比例 電壓 進料速度 磨石的間隙。
7 . ( 2 ) 下列食品包裝容器， 哪一種不能用來包裝汽水飲料？  金屬容器 紙容器 玻璃容器 塑膠容器。
8 . ( 2 ) 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝 可保存營養 因產生冷凝水而容易變壞 可延長貯存期限 可保持風味。
9 . ( 1 ) 米乳製作時加入炒香的花生， 不能增加 防腐效果 色澤 香味 口味。
1 0 . ( 1 ) 爆米花之主要膨脹劑為 水分 發粉 碳酸氫鈉 澱粉。
1 1 . ( 3 ) 米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是 微生物毒素 重量減輕 油脂氧化 色澤變化。
1 2 . ( 3 ) 煮粥時前段加熱最好使用 中火 微火 大火 小火。
1 3 . ( 2 ) 用全米( 1 0 0 ％ ) 製作的米粉絲， 其色澤 較褐 灰黃 較紅 較白。
1 4 . ( 4 ) 製備八寶粥時， 下列何者不正確？  紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片 糯米與麥片浸泡時間相等 紅豆
與綠豆浸泡時間相等 紅豆與糯米浸泡時間相等。
1 5 . ( 4 ) 影響稻米品質最大的因素為 栽培方法 產地 氣象 品種。
1 6 . ( 3 ) 雇主得不經預告而終止契約的情況是 生產線減縮 遷廠 無正當理由連續曠工三日以上 無正當理由曠工一
日。
1 7 . ( 1 ) 製作蘿蔔糕， 需用到下列何種設備？  蒸籠 擂潰機 按摩機 封罐機。
1 8 . ( 3 ) 米粉絲之製備流程， 下列何者正確？ 1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲 1 3 4 2  1 2 3 4  1 4 3 2  1 4 2 3 。
1 9 . ( 3 ) 米食製品之老化， 可添加何種食品添加物予以改善 膨脹劑 著色劑 品質改良劑 防腐劑。
2 0 . ( 2 ) 與磨米漿的濃稠度最有關係的是 機械 加水量 細度 糊化度。
2 1 . ( 3 ) 以保利龍為材料之餐具， 不適合盛裝 8 0 ℃  7 0 ℃  1 0 0 ℃  6 0 ℃ 以上之食品。
2 2 . ( 3 ) 品質優良的糯米腸， 不可有下列何種情形？  米粒具韌性 外型飽滿 米粒糜爛， 易消化 腸衣完整。
2 3 . ( 1 ) 蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品 漿( 粿) 粉類 米粒類 熟粉類 膨發類。
2 4 . ( 4 ) 米食製品應具有 焦糖味 水果味 黴味 米香味。
2 5 . ( 3 ) 製作八寶粥時， 最後加入的原料是 紅豆、綠豆 桂圓、麥片 砂糖 薏仁、花生。
2 6 . ( 3 ) 米食外包裝之印刷顏料， 下列何者不正確 不易脫落為宜 色彩宜柔和較佳 與食物黏著無所謂 宜在中間層
較佳。
2 7 . ( 4 ) 粿粽屬於何類米食製品 飯粒型 米漿型 熟粉類 一般漿糰。
2 8 . ( 1 ) 肉類中不含下列那一種營養素 維生素C  脂質 維生素B  蛋白質。
2 9 . ( 2 ) 對寧波年糕的敘述， 下列何者正確？  用秈米製作， 俗稱「平板年糕」 用梗米製作， 俗稱「腳板年糕」 用
圓糯米製作， 俗稱「腳板年糕」 用長糯米製作， 俗稱「薄片年糕」。
3 0 . ( 4 ) 米食製品品質之評定不必注意 色澤 組織 外型 溫度。
3 1 . ( 3 ) 紅龜粿為了延緩硬化可在表面 塗( 刷) 食用紅色素 塗( 刷) 糖漿 塗( 刷) 食用油 沾糕仔粉。
3 2 . ( 1 ) 下列何者不可當做粘稠劑 發粉 阿拉伯膠 澱粉 羧甲基纖維素( C M C ) 。
3 3 . ( 1 ) 有關稻米外觀的敘述， 下列何者不正確？  圓糯米寬厚透明 秈米細長透明 梗米寬厚透明 長糯米細長臘白
色。
3 4 . ( 3 ) 米原料貯存期最長的貯存形態是 糙米 米穀粉 稻穀 白米。
3 5 . ( 2 ) 麻糬的製備過程中， 下列哪一項處理對產品口感影響最大 浸米 拌打 成型 磨漿。
3 6 . ( 3 ) 最理想的米花糖糖漿溫度為 1 3 5 ℃  9 0 ℃  1 1 5 ℃  1 5 0 ℃ 。
3 7 . ( 1 ) 下列何者屬於米食產品內部品質特性 質地 體積 裝飾 外觀。
3 8 . ( 1 ) 下列何者為熟粉類米食 雪片糕 元宵 米粉絲 湯圓。
3 9 . ( 4 ) 工業化製作麻糬時， 最理想的機具是 二重鍋 蒸籠 攪拌機 蒸練機。
4 0 . ( 2 ) 下列何種原料， 可使年糕延長貯存期， 又增加柔軟度 食鹽 食用油脂 在來米粉 焦糖色素。
1 0 1 中式米食加工 丙 2 - 2 ( 序0 0 2 )
4 1 . ( 2 ) 米食製品做好後， 下列敘述何者不正確 應妥善包裝 不須包裝即可販賣 應有製造日期 應標示內容物。
4 2 . ( 4 ) 米苔目製作時， 會先將一部分漿糰糊化， 其主要目的為 殺菌 降低p H 值 色澤較白 品質較佳。
4 3 . ( 2 ) 使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離？  1 0 公尺 1 5 公尺
5 公尺 2 0 公尺。
4 4 . ( 4 ) 下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素？  醣類 蛋白質 鈉 膽固醇。
4 5 . ( 3 ) 牛奶製成奶粉最常用 滾筒乾燥 熱風乾燥 噴霧乾燥 冷凍乾燥。
4 6 . ( 1 ) 稻米澱粉顆粒大小，下列敘述何者不正確？  比小麥澱粉大 比玉米澱粉小 比甘薯澱粉小 比馬鈴薯澱粉小。
4 7 . ( 1 ) 米食加工機器安裝時與下列何者無關 檢查室內溫度 安全操作空間 量測水平 防震墊。
4 8 . ( 1 ) 糕粉的貯存環境宜 乾燥陰冷 無所謂 陰暗潮濕 溫度高於2 0 ℃ 。
4 9 . ( 4 ) 芋頭糕是屬於那一類米食製品 米粒類 熟粉類 膨發類 漿( 粿) 粉類。
5 0 . ( 2 ) 為防止被機器夾捲， 應注意事項， 下列何者除外？  長頭髮與衣服應包紮好 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周
圍 啟動機器時應注意附近工作人員 於機器上裝護欄。
5 1 . ( 1 ) 黑糯米的種皮、果皮、糊粉層， 含有下列何種成分， 使其成紫黑色？  花青素 桃紅素 類胡蘿蔔素 類黑精
色素。
5 2 . ( 1 ) 糯米黏性的主要來源是 澱粉 蛋白質 灰分 油脂。
5 3 . ( 4 ) 食用下列何種米易脹氣？  秈米與粳米 秈米 粳米 糯米。
5 4 . ( 4 ) 鹼粽中加入鹼粉， 其主要目的 防腐 膨鬆 甜度 增加韌性。
5 5 . ( 3 ) 傳統米粉絲製作過程中， 須將漿糰反覆壓成片狀， 此種機器稱為 擠壓機 油壓機 壓片( 輪粿) 機 空壓機。
5 6 . ( 2 ) 年糕蒸盤內最理想的墊紙是 塑膠製品 玻璃紙 銅版紙 保鮮膜。
5 7 . ( 1 ) 為防止紅外線（ 如熔爐） 傷害眼睛應配戴下列何種設備？  遮光眼鏡 太陽眼鏡 防塵眼鏡 防護面罩。
5 8 . ( 3 ) 米食製品品質的評定是以下列何者最為實用？  化學分析 顯微鏡觀察 官能品評 物性分析。
5 9 . ( 3 ) 下列那一種酵素可分解澱粉為 脂肪 蛋白 澱粉 風味。
6 0 . ( 2 ) 八寶粥之糖度( B r i x ) 以何範圍較適合 5 ～ 8 °  1 1 ～ 1 3 °  1 5 ～ 1 6 °  1 8 ～ 2 0 ° 。
6 1 . ( 2 ) 漿糰經攪拌後， 可使漿糰產生良好的 香氣 物性 白度 甜度。
6 2 . ( 1 ) 有關米粉絲的品質要求， 下列何者不正確 外表上可看出很多小氣泡 表面光滑均勻 水煮後彈性佳 水煮時
溶出物少。
6 3 . ( 4 ) 下列氣體中何者最容易溶解在水中？  氧氣 氦氣 氮氣 二氧化碳。
6 4 . ( 2 ) 爆米花膨發製作原理是 碳酸氫氧之使用 高壓下瞬間減壓 油炸膨發 冷凍乾燥。
6 5 . ( 1 ) 食品加工設備較安全之金屬材質為 不銹鋼 鋁 生鐵 銅。
6 6 . ( 4 ) 製作鹼粽須選用下列何種原料米 蓬來米 長糯米 在來米 圓糯米。
6 7 . ( 1 ) 下列何種米食製品操作要迅速， 品質才會好 糕仔崙 粿粽 蘿蔔糕 芋粿巧。
6 8 . ( 3 ) 調製熟糕粉產品時， 與何種原料混合會產生韌性 油 糖粉 水 奶粉。
6 9 . ( 2 ) 油蔥粿之副原料最好使用 青蔥 炸香的紅蔥頭 生紅蔥頭 炸青蔥。
7 0 . ( 3 ) 純水之水活性為 0 . 7  0 . 2  1 . 0  0 . 5 。
7 1 . ( 4 ) 糕仔粉貯存， 不適條件為 陰涼處 乾燥處 冷藏 乾燥溫熱處。
7 2 . ( 2 ) 磨漿機用電的頻率( 赫茲) 為 2 2 0 赫茲 6 0 赫茲 1 1 0 赫茲 4 0 赫茲。
7 3 . ( 4 ) 冰米漿採用P E 袋裝即指 聚乙烯乙酯袋 聚苯乙烯袋 聚丙烯袋 聚乙烯袋。
7 4 . ( 3 ) 我國目前以何種米食消費量最大 膨發類 漿( 粿) 粉類 米粒類 熟粉類。
7 5 . ( 1 ) 下列對新舊米的敘述， 何者不正確？  新米煮熟黏性小 新米水分含量較多 新米風味較佳 舊米蒸煮時吸水
量較多。
7 6 . ( 4 ) 真空透明包裝的米食製品無法防止 氧化 微生物繁殖 污染 變色。
7 7 . ( 1 ) 下列何者非洗米的正確方法？  用力搓洗 不必搓揉 動作要迅速 動作要輕。
7 8 . ( 4 ) 食品加工使用最多的溶劑為 牛油 酒精 沙拉油 水。
7 9 . ( 1 ) 米食製品包裝之標示， 目前何者不須標明 成分百分比 營養指標 保存期限 製造日期。
8 0 . ( 1 ) 製作芋頭糕須選用下列何種原料米 秈米 長糯米 米 圓糯米。