仙丹寶檢定敎室

http://www.labor.gov.tw/home.jsp?pageno=201109290020(中式麵食加工丙級測試參考資料)

檢定參考資料

 中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考資料目錄       第二部分表

 肆、中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題（※依考生選項，寄送試題。）

 △：以下分項均包括：(壹)、試題說說明  (貳)、測試試題------------------------34-80

 G、酥油皮麵食-------------------------------------------------------------------------------------69-74

01、蛋黃酥（096-970301G）              02、菊花酥（096-970302G）

03、綠綠豆椪（096-970303G）           04、蘇式豆沙月餅（096-970304G）

H、糕漿皮麵食-------------------------------------------------------------------------------------75-80

01、桃酥（096-970301H）                02、台式豆沙月餅（096-970302H）

03、廣式月餅（096-970303H）           04、鳳梨梨酥（096-970304G）

伍、中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理理單位時間配當表-----------------81

（十七）中式麵食加工丙級術科測試，每人每次須自下列列中式麵食加工製品中，自 行行選考一選項，其中選項編號 1 需勾選兩兩分項，每分項指定（非自選）一 種製品測試，選項編號 2 勾選兩兩分項，每分項指定（非自選）一種製品測試，檢定合格後，證書上即註明所選類類項的名稱。

（二）配題組合：

說說明：1.依應檢人勾選之選項，抽測下列列試題組合。

2.測試時間 4 小時（含寫製作報告表、產品製作、清潔等）。

3.非下列列試題選項的組合，需由二位或以上命題委員同意。

4.測試組合(職類類協調會抽定並公告於勞勞委會中部辦公室網站)於檢定十 四天前與術科測試通知單及試題第二部份「術科測試應檢資料料」寄發給 各應檢人，俾供應檢人作為術科測試之依據。

5、試題組合範例例（僅供參參考）

試題說明

一、本類麵食共四小項 (編號 096-970301G~970304G）。

二、完成時限為四小時，包含酥油皮類麵食、糕漿皮類麵食，依勾選之類別各抽考一種產品，共二種產品。

三、油皮需使用攪拌機製作，烤熟需用烤箱。

四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之＂試題說明＂。

五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應檢代表於進場前抽籤決定。

六、制定製作配方時，可加計製作損耗(需在 5%以內)。(註：生重的產品不需再 加計熟製損耗

%)。

七、本類麵食共用材料（每人份）

備註：

1、考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所列之材料自由選用。

2、所選用之材料量不可超出所定之數量範圍。

3、『水』任意使用，不限重量。

01G、蛋黃酥（096-970301G）

一、試題說明：

1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層次之酥油皮，包入含油豆沙餡與半個鹹蛋黃，整成圓球型，表面刷蛋黃液後 以黑芝麻點綴，用烤箱單面烤熟之產品。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包緊、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、 皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡不可有外皮混入、底部不可有硬厚麵糰、 內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。

二、製作數量：

1.製作每個生重 55 ± 3 公克(不含 1/2 個鹹蛋黃)之蛋黃酥， 皮：酥：餡(不含 1/2個鹹蛋黃) ＝ 3：2：6 。

2.製作數量：   1)、24 個。   2)、28 個。       3)、30 個。

02G、菊花酥（096-970302G）

一、試題說明：

1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層次之酥油皮，包入含油豆沙餡，整成直徑 7±1 公分之扁圓型，用剪刀或刀切成 12 刀，用手整型成反轉露餡之薄餅，中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴，用烤箱單面烤熟之產品。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可破損、需有花紋12瓣、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。

二、製作數量：

1.製作每個生重 60 ± 3 公克之菊花酥，皮：酥：餡＝2：1：2。

2.製作數量：  1)、20 個。 2)、22 個。 3)、24 個。

03G、綠豆椪(凸)（096-970303G）

一、試題說明：

1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入綠綠豆沙與自製肉臊，整成直徑 8-9 公分之扁圓型，表面不不 必裝飾，用烤箱單面烤熟之產品。

2.產品表面需具的色澤、大小一致、外型完整不不可露餡或爆餡、底部餡可微露 但不可焦黑(焦苦味)或未烤熟、外皮不可嚴重脫皮；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡不可有麵皮混入、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。

二、製作數量：

1.製作每個生重 110 ± 5 公克之綠豆椪(凸)，皮：酥：餡：肉臊＝5：3：12：2

2.製作數量：   1)、20 個。 2)、22 個。 3)、24 個。

04G、蘇式豆沙月餅（096-970304G）

一、試題說明：

1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層次之酥油皮，包入含油豆沙餡，整成直徑 9±1 公分之扁圓型，表面不必裝飾， 用烤箱兩面烤熟之產品。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包緊、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。

二、製作數量：

1.製作每個生重 75 ± 5 公克之蘇式豆沙月餅，皮：酥：餡＝1：1：3。

2.製作數量：   1)、20 個。   2)、22 個。     3)、24 個。

H、糕漿皮類麵食

（壹）、試題說明

一、本類麵食共四小項 (編號 096-970301H~970304H）。

二、完成時限為四小時，包含酥油皮類麵食、糕漿皮類麵食，依勾選之類別各抽考一種產品，共二種產品。

三、糕漿皮麵糰需使用攪拌機製作。

四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之＂試題說說明＂。

五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應檢代表於進場前抽籤決定。

六、制定製作配方時，可加計製作損耗(需在5%以內)。(註：生重的產品不需再加計熟製損耗%)。

七、本類類麵食共用材料料（每人份）

備註：1、考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所列列之材料自由選用。

2、所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。

3、『水』任意使用，不限重量量。

八、本類類麵食專業設備（每人份）

01H、桃酥（096-970301H）

一、試題說說明：

1.用糕皮方式製作。以攪拌機製作麵糰，分割所需數數量量，用手工整成圓球型，表 面可壓洞洞或刷蛋水，用烤箱烤熟之產品。

2.產品表面需具均勻的金金黃色澤、大小一致、外型完整不不可破損、表面有不不規則 的雞爪紋、底部不不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉、底部擴散最少需為麵 糰的二倍、不不可流流散成扁薄狀狀；切切開後中間需完全熟透、鬆酥、內外不不可有異異 物、無異異味、具有良良好的口感。

二、製作數數量量：

1.製作 20 個桃酥。

2.製作數數量量： 1)、麵粉400公克。 2)、麵粉450公克。 3)、麵粉500公克。

02H、台式豆沙月餅（096-970302H）

一、 試題說明：

1.用糕皮方式製作餅皮。以攪拌機製作糕皮麵糰，分割所需數量，包入含油豆 沙餡，放入月餅模內壓製成型，敲出後、表面刷蛋水(可先烤再刷)，用烤箱烤熟之產品。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可破損、不可有嚴重 裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉、表面紋路路清晰、挺立、上下左右一致不可有明顯裙邊、底部不不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉；切開後皮餡之間需完全熟透、餅皮厚薄一致、不可有皮餡混合之現象、餅皮鬆酥、內外不可有異物、 無異味、具有良好的口感。

二、製作數量：

1.製作每個生重 93 ±5% 公克之台式月餅，皮：餡＝1：3。

2.製作數數量量： 1)、 20 個。 2)、22 個。 3)、24 個。

03H、廣式月餅（096-970303H

一、 試題說明：

1.用漿皮方式製作餅皮。以攪拌機製作漿皮麵糰，分割所需數量，包入含油豆 沙餡，放入月餅模內壓製成型，敲出後、表面刷蛋水(可先烤再刷)，用烤箱烤熟之產品。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可破損、不可有嚴重 裂紋(可見到內餡)或爆餡或沾手粉、表面紋路清晰、挺立、上下左右一致不可有明顯裙邊、底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉；切開後皮餡之間需完全熟透、餅皮厚薄一致、不可有皮餡混合之現象、餅皮鬆酥、內外不可有異物、 無異味、具有良好的口感。

二、製作數量：

1.製作每個生重 93 ± 5% 公克之廣式月餅，皮：餡＝1：4。

2.製作數量： 1)、20 個。 2)、22 個。 3)、24 個。

04H、鳳梨酥（096-970304H）

一、 試題說明：

1.用糕皮方式製作酥皮 ，以攪拌機製作酥皮麵糰，分割所需數量，包入鳳梨餡，放入烤模內壓製成型，帶模用烤箱烤焙，熟後脫模之產品。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可破損、不可有嚴重 裂紋(可見到內餡)或爆餡、中間嚴重凹陷或凸出、上下左右一致不可有明顯裙邊、底部不可焦黑(焦苦味)或嚴重沾粉；切開後皮餡之間需完全熟透、酥 皮厚薄一致、不可有皮餡混合之現象、餅皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。

二、製作數量：

1.製作每個生重 30±2 公克之鳳梨梨酥，皮：餡＝3：2。

2.製作數量：   1)、30 個。 2)、36 個。 3)、40 個。

學科

09600 中式麵食加工 丙級 工作項目01：產品分類
1. (1) 春捲皮屬於冷水麵食燙麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食。
2. (4) 銀絲捲屬於冷水麵食燙麵食發粉麵食(蒸)發酵麵食。
3. (4) 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作煮蒸煎烤。
4. (3) 牛肉餡餅是屬於糕(漿)皮麵食溫水麵食燙麵食酥(油)皮麵食。
5. (3) 下列產品中那一項不屬於中式麵食咖哩餃鳳梨酥南瓜派太陽餅。
6. (1) 下列何者屬於冷水麵食生鮮麵條千層酥蒸餃叉燒包。
7. (4) 下列何者屬於發粉麵食(油炸)烏龍麵菜肉包燒賣開口笑。
8. (3) 下列何者不屬於燙麵食餡餅韭菜盒子水餃水晶餃。
9. (2) 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食開口笑廣式月餅咖哩餃麻花。
10. (2) 叉燒包的熟製方法是烘烤蒸油炸烙。
11. (1) 饅頭屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食發粉麵食(蒸)。
12. (3) 沙琪瑪屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食發粉麵食(油炸)酥(油)皮麵食。
13. (3) 銀絲捲屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。
14. (4) 兩相好屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(油炸)。
15. (4) 馬拉糕屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。
16. (4) 餛飩屬於發酵麵食酥(油)皮麵食發粉麵食水調(和)麵類麵食。
17. (4) 下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度油麵饅頭手拉麵蛋黃酥。
18. (4) 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)貓耳朵千層酥燒餅馬拉糕。
19. (1) 下列何種產品不具有層次貓耳朵咖哩餃香妃酥老婆餅。
20. (1) 下列何種產品屬於冷水麵食油麵饅頭燒賣蛋黃酥。
21. (4) 巧果屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食油炸麵食。
22. (1) 鍋貼屬於煎製之下列何麵食冷水麵食發粉麵食燙麵食酥(油)皮麵食。
23. (2) 下列何者屬於酥(油)皮麵食蔥油餅蘇式椒鹽月餅千層糕鳳梨酥。
24. (3) 下列何者不屬於發粉麵食馬拉糕發糕叉燒包蒸蛋糕。
25. (2) 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性，應以何種麵糰來製作油炸麵食燙麵食冷水麵食酥油皮麵食。
26. (3) 下列何種產品不必使用酵母叉燒包小籠包芝麻醬燒餅蟹殼黃。
27. (4) 下列何種麵食不屬於水調類麵食淋餅餡餅芝麻醬燒餅叉燒包。
28. (1) 下列何種產品不屬於水調類麵食水煎包餡餅韭菜盒子蔥油餅。
29. (4) 下列何種產品含水量較高生鮮麵條乾麵條饅頭馬拉糕。
30. (3) 下列何種產品不屬於酥油皮類椰蓉(香妃)酥芝麻喜餅桃酥老婆餅。
31. (2) 下列何種產品不屬於糕漿皮類龍鳳喜餅(和生餅)芝麻喜餅廣式月餅雞仔餅。
32. (4) 下列何種產品不屬於燒餅類蘿蔔絲酥餅蟹殼黃芝麻醬燒餅淋餅。
33. (3) 蒸蛋糕屬於發酵麵食糕漿皮麵食發粉麵食冷水麵食。
34. (2) 下列何種麵糰最不適合油炸冷水麵食糕漿皮麵食發酵麵食燙麵食。
35. (4) 下列何種麵糰的使用水量最大饅頭蘿蔔絲餅蔥油餅淋餅。
36. (4) 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低燙麵食糕漿皮麵食冷水麵食發酵麵食。
37. (3) 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好發酵麵食糕漿皮麵食冷水麵食燙麵食。
09600 中式麵食加工 丙級 工作項目02：原料之選用
2
1. (4) 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為1:31:51:71：9。
2. (4) 下列何種麵粉的灰分含量最高低筋麵粉粉心麵粉高筋麵粉全麥麵粉。
3. (4) 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關麵粉的蛋白質含量麵粉的顆粒大小麵粉的破損澱粉量麵粉的白
度。
4. (1) 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的是細菌的一種具活性能進行發酵糖會影響發酵。
5. (2) 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為長短相同時間長短不影響。
6. (3) 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？二氧化硫硼砂食品級色素吊白塊。
7. (1) 油脂的可塑性與下列何項有關？油脂的融點油脂的發煙點油脂的脂肪酸含量油脂純化處理是否良
好。
8. (4) 油脂經由氫化作用的目的不包括提高油脂的融點提高油脂的飽和鍵提高油脂的安定性降低發煙點。
9. (3) 特砂與細粒砂糖甜度比較時特砂高特砂低相同細粒砂糖高。
10. (4) 一般所稱之澱粉糖不包括？麥芽糖玉米糖漿高果糖漿糖蜜。
11. (3) 下列何項不是酵母之特性單細胞生長與溫度有關是一種具有生命的細菌發酵時會產生氣體與酒精。
12. (1) 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時增加一倍減少一半相同不得使用新鮮酵母。
13. (3) 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關溫度酸鹼度添加乳糖酵母用量。
14. (3) 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀薄pH 降低。
15. (3) 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性乳化性使產品變軟使產品變硬增加產品色澤。
16. (1) 下列何種原料可增強麵糰之筋性鹽胚芽還原劑酵母。
17. (3) 小麥澱粉(澄粉)不適合製作廣式粉果蝦餃水餃水晶餃。
18. (4) 製作中式發酵麵食，下列何種麵粉較不適用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。
19. (4) 酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉烤焙或油炸之作用奶粉種類。
20. (4) 水晶餃的製作宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。
21. (2) 油麵製作宜選用特高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。
22. (4) 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加高筋麵粉奶粉鹽小麥澱粉(澄粉)。
23. (1) 叉燒包麵皮之甜度來源，以下列何種原料較適當砂糖糖精蜂蜜轉化糖漿。
24. (4) 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。
25. (4) 碳酸氫銨做為膨脹劑時，適合使用下列何種產品饅頭花捲菜肉包沙琪瑪。
26. (1) 蒸煮用水，通常使用下列何者自來水井水礦泉水蒸餾水。
27. (2) 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質？水蛋白質灰分纖維。
28. (3) 製作油條不宜選用何種成份的麵粉高蛋白質高灰份高水份高纖維。
29. (2) 下列何種麵粉的灰份最低全麥麵粉粉心麵粉特高筋麵粉洗筋麵粉。
30. (4) 油脂不宜存放於陰涼處冷藏密閉容器高溫下。
31. (4) 下列何種油脂之膽固醇含量最低豬油魚油牛油黃豆油。
32. (1) 真空包裝的乾酵母可冷藏存放1～2 年1～2 個月1～2 個星期與新鮮酵母相同。
33. (3) 新鮮酵母需貯存在室溫陰濕處冷藏密閉處。
34. (4) 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用提高溫度增加酵母用量增加糖量增加鹽量。
35. (4) 下列何項不是糖在中式麵食的功用增進甜味改良顏色促進發酵增進產品韌性。
36. (2) 下列何種甜味料之甜度最高葡萄糖果糖麥芽糖特級砂糖。
37. (4) 糖不具有褐變反應吸濕作用柔軟作用增強麵筋作用。
38. (3) 下列何種敘述不適於乳糖？乳糖之甜度最低乳糖可使烤焙的中式麵食著色酵母可利用乳糖乳糖存在
牛奶中。
39. (1) 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為乳化作用凝結作用發泡作用打發作用。
3
40. (3) 下列何種現象表示蛋已經不新鮮蛋殼表面粗糙蛋黃在蛋之中間部位蛋白變稀薄蛋沉於水底。
41. (4) 最適於發酵麵食的水質為地下水超軟質水逆滲透水中硬度水。
42. (3) 麵條麵粉品質要求為礦物質高維生素高灰分低脂肪低。
43. (3) 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤乳化劑食用黃色4 號色素鹼水己六醇。
44. (4) 油酥最宜使用之麵粉為特高筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉。
45. (4) 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在15％以上13～15％11～13％7～11％。
46. (2) 低筋麵粉最宜製作下列何種產品燒餅油皮、生鮮麵條馬拉糕、鳳梨酥水餃、鍋貼春捲皮、油條。
47. (2) 低筋麵粉表示灰份含量低蛋白質含量低纖維含量低澱粉含量低。
48. (3) 油酥除了麵粉外，另一最主要原料為水鹽油糖。
49. (1) 開口笑所使用之麵粉，最好選用低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。
50. (1) 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是溫度濕度水量油量。
51. (2) 水餃皮宜使用高或中筋麵粉加沸水混合中筋麵粉加冷水混合低筋麵粉加沸水混合小麥澱粉加冷水混
合。
52. (4) 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在10～15％15～20％20～25％25～35％。
53. (3) 加入何種原料，可增強麵粉的筋性油脂糖鹽發粉。
54. (4) 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為增加色澤增加風味增加油脂延緩老化。
55. (2) 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的蛋白質澱粉灰分纖維。
56. (2) 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性玉米澱粉磷酸鹽糖油脂。
57. (3) 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用生餡半生熟餡熟餡生或熟餡皆可。
58. (1) 廣式月餅皮加入那一種原料，可使餅皮顏色加深鹼酸油脂鹽。
59. (3) 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？60～65％65～70％75～82％85～95％。
60. (4) 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡白蘿蔔絲乾紅蘿蔔絲白蘿蔔絲黃蘿蔔絲。
61. (4) 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用生芝麻炒熟芝麻烤熟芝麻炸熟芝麻。
62. (3) 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性小麥澱粉(澄粉)糖蛋油脂。
63. (4) 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關蛋碳酸氫銨水糖。
64. (2) 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度小蘇打鹼水明礬發粉。
65. (3) 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括增加產品白度酵素活性較低增加麵粉吸水
量增加麵粉的貯存性。
66. (4) 硬麥比軟麥的蛋白質高低相同無法比較。
67. (4) 下列何項麵粉之灰分最高？低筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉洗筋(次級)麵粉。
68. (3) 下列何種原料含油脂量最高粉心麵粉高筋麵粉小麥胚芽全麥麵粉。
69. (3) 以下最適合油炸用之油脂為鮮奶油酥油精緻棕櫚油無水奶油。
70. (4) 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。
71. (4) 下列何項因子不會影響油脂之貯存性日晒高溫貯放潮濕塑膠桶貯放。
72. (4) 下列何者不是固體油脂之性質熔點高比液體油安定可塑性較佳不飽和性油脂。
73. (4) 下列何種性質與蛋的主要功能無關增進產品顏色具有乳化性增進營養增進產品貯存性。
74. (3) 中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造特砂糖糖蜜高果糖漿綿白糖。
75. (2) 中筋麵粉蛋白質含量為7～8％9～12％12～13.5％13.5％以上。
76. (3) 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？調味增進麵糰筋性使麵筋變軟抑制酵母生長。
77. (4) 下列不影響發粉反應速度的因子為小蘇打的用量酸性鹽的用量酸性鹽的種類糖的用量。
78. (2) 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度玉米澱粉木(樹)薯澱粉麵粉馬鈴薯澱粉。
79. (1) 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為8～10％11～12％12～13％13％以上。
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80. (3) 製作油條最佳的膨脹劑為泡打粉小蘇打碳酸氫銨油脂。
81. (1) 澄粉一般是指小麥澱粉玉米澱粉精製米粉精製樹薯粉。
82. (3) 豬油適合製作麵包蛋糕酥油皮產品發粉麵食製品。
83. (1) 不飽和油脂是指沙拉油牛油豬油棕櫚油。
84. (3) 下面何種陳述不適合砂糖是一種甜味料使麵筋變軟添加量不影響酵母生長添加量會影響酵母生長。
85. (3) 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白吊白塊增白劑黃豆粉漂白粉。
86. (1) 發酵麵食加鹽的目的是控制麵糰之醱酵降低產品的貯存性降低產品的澀味使麵筋變軟。
87. (2) 發粉麵食的膨脹是靠酵母產生之二氧化碳發粉產生的二氧化碳酵母產生之氧與水蒸氣發粉產生的氧
與水蒸氣。
88. (1) 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種料料來代替冬瓜絲瓜西瓜胡瓜。
89. (3) 下列何種產品不適合加阿摩尼亞油條沙其瑪巧果桃酥。
90. (2) 油麵製作宜選用低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。
91. (3) 麵粉的吸水量與下列何者無關麵粉蛋白質含量麵粉破損澱粉含量配方中添加發粉配方中添加糖。
92. (2) 下列何種材料會使麵糰變軟鹽蛋黃奶粉蛋白。
93. (3) 油條製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。
94. (2) 水餃皮製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。
95. (3) 油炸中式麵食最適合之油脂為沙拉油黃豆油氫化油菜籽油。
96. (4) 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉依產品特性而選擇。
97. (3) 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏奶油水高筋麵粉地瓜粉。
98. (4) 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為中筋麵粉水油脂細砂糖。
99. (2) 水晶餃使用之澄粉即稻米澱粉小麥澱粉芋頭澱粉蕃薯澱粉。
100. (2) 下列何者食品添加物不適合用於油麵碳酸鈉漂白劑食用黃色4 號色素重合磷酸鹽。
101. (3) 製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入細砂糖白醋鹼水牛奶。
102. (3) 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關天氣麵糰之酸度甜度色澤。
103. (3) 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之怕底部產生氣泡使成品蒸熟產生沉澱物會阻隔麵粉與鹼水、發
粉等物之水合作用不會影響。
104. (4) 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對容易溶解雜質較少、甜度較高不會有異味會增加重量。
105. (2) 廣式月餅所使用之油脂(沙拉油)應為黃褐色透明狀無色或黃色透明狀綠色不透明狀黃褐色半透明狀。
106. (4) 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為肉質呈淡紅色、有光澤油脂呈白色肌肉纖維細而柔軟有彈性肉質柔
軟無彈性。
107. (3) 蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應蝦越大越好蝦肉呈白色蝦肉明亮光澤富彈性蝦肉呈紅色。
108. (1) 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂牛油豬油沙拉油黑麻油。
109. (2) 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性發粉太白粉胡椒粉五香粉。
110. (4) 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意品質新鮮價錢合理合法商店送貨速度。
111. (4) 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料細砂糖蛋奶水起士粉。
112. (3) 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了使蛋塔顏色好看使蛋塔餡有甜味使蛋塔餡吃起來更
香更濃的口感使蛋塔體積膨鬆。
113. (4) 油炸麵食使用之油脂不適宜放在陰涼處冷藏冷凍高溫。
114. (4) 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。
115. (4) 菊花酥的酥度與下列何種原料無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉油皮酥比例奶粉種類。
116. (3) 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。
117. (3) 製作叉燒包之麵種必需加入鹽發粉酵母蘇打粉。
118. (2) 發酵麵食使用相同酵母量時，於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天長短相同不影響。
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119. (1) 叉燒包內餡所使用之肉材為豬肉雞肉牛肉羊肉。
120. (1) 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關發粉小蘇打鹽酵母。
121. (2) 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類高果糖糖漿砂糖糖粉糖霜。
122. (1) 麵條使用之食品添加物應優先考慮安全性有用性經濟性方便性。
123. (3) 一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳高筋麵粉全麥麵粉低筋麵粉特高筋麵粉。
124. (1) 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料發粉糖粉麥芽糖奶油。
125. (4) 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存冷凍冷藏室溫高溫。
126. (3) 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是麵粉量油脂量糖量水質軟硬度。
127. (2) 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟鹽水奶粉鹼粉。
128. (3) 蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非乳化性使產品變柔軟使產品變硬增加產品色澤。
129. (4) 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品低筋麵粉起士粉奶粉奶油。
130. (3) 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀pH 值降低。
131. (4) 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是春夏秋冬。
132. (4) 芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中弱光低溫常溫高溫。
133. (3) 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料發粉油脂鹽砂糖。
134. (2) 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。
135. (1) 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是加速膨脹防腐作用增加美感增加香氣。
136. (2) 製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要高低相同無法比較。
137. (3) 最適合發酵麵食的水質為逆滲透水高硬度水中硬度水軟水。
138. (2) 水餃餡添加味精所顯出的味道為酸性鮮味鹹味甜味。
139. (3) 從植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。
140. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。
141. (1) 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。
142. (3) 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。
143. (1) 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次油脂鹽蛋麵粉。
144. (2) 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡，應以下列何者為首要選購條件價格品質產地品牌。
145. (2) 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食水調麵食類發麵類酥油皮類糕漿皮類。
146. (2) 沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。
09600 中式麵食加工 丙級 工作項目03：中式麵食加工機具
1. (1) 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用鉤狀槳狀鋼絲狀任何攪拌器皆可使用。
2. (4) 何者非攪拌機之功能原料混合擴展麵筋使麵糊拌入更多的空氣增加風味。
3. (1) 油炸(機)鍋材質最宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。
4. (4) 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險用手指壓入用麵棍壓入手掌壓入停機重新調整
麵糰。
5. (3) 使用瓦斯蒸箱時，下列何者非正確操作點火前檢查瓦斯是否漏氣蒸煮過程中不可隨意開啟產品出爐時應
增加火力蒸煮過程中隨時注意水量。
6. (3) 攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴灑鹽水丙二醇75％酒精鹼水。
7. (1) 攪拌鮮肉包麵糰，應使用何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲狀板狀。
8. (1) 煮麵槽或鍋的材質宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。
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9. (4) 選購蒸箱，下列何者不重要火力大小是否漏氣是否會滴水是否防水。
10. (3) 操作烤爐下述何者不正確？應戴隔熱手套冷熱烤盤應分開放置產品進爐後才開電源使用完畢應關電
源。
11. (4) 油炸機操作下述何者不正確油面保持在熱電極之上操作時不可離開選擇適當之溫度設定最高溫，需要
時再降溫。
12. (4) 製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備攪拌機發酵箱壓延機烤箱。
13. (2) 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為乾燥機壓延機切麵機煮麵槽。
14. (4) 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合
水洗浸泡濕布擦拭鋼刷消除。
15. (3) 水餃餡調製時，不適使用下列何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲螺旋狀。
16. (1) 壓麵機之滾輪材質應採用不鏽鋼鐵銅鋁。
17. (1) 下列何種產品無法使用包餡機生產發糕豆沙包月餅鳳梨酥。
18. (4) 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋沙琪瑪兩相好巧果千層糕。
19. (1) 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時，宜選用何種火力大火中火小火微火。
20. (4) 大型麵食工業所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸籠蒸櫃(箱)。
21. (2) 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？攪拌機發酵箱烤箱包餡機。
22. (4) 整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為鍍鐵鍍銅鍍鋁鍍鉻。
23. (3) 攪拌機於使用中需變換速度時，應快變慢不用停機慢變快不用停機不論什麼速度的轉換都應停機再變換
只要經驗夠，就可不用停機；隨時任意變換。
24. (3) 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為直徑材質厚度深度顏色。
25. (2) 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應調快轉速調慢轉速放低攪拌缸以手提高攪拌。
26. (4) 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以鋼釘螺絲起子鋼刷高壓氣槍 予以清除。
27. (1) 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠竹鐵鋁不銹鋼。
28. (4) 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？仔細檢查密封性鍋內物料不能超過限量規定有壓力情況下不
得開鍋鍋子可不限期使用。
29. (4) 電熱烤箱設備的安全使用應注意事項，下列何者為非？定期執行低電壓設備安檢故障時要請專業維修人員
維修使用結束後要切斷總電源使用人員不需接受操作訓練。
30. (3) 燃氣設備的安全使用注意事項，下列何者為非？使用前應檢視燃氣的壓力要正確調節風板，使火焰成淡藍
色檢驗燃氣設備時可用明火實驗經常清潔和維修點火裝置。
31. (4) 冷藏冷凍設備的安全使用，下列敘述何者為非？機架要放置在通風處遠離熱源不受陽光直射的地方儲藏
的食品定時清理不需設置檢測紀錄卡。
32. (4) 製冰機設備的安全使用，下列敘述何者為非？發現運轉不正常，應先斷電之後報請維修定時更換濾水器
隨時保持內外部的清潔擺設位置隨意處理。
33. (3) 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？麵粉的種類產品外型的要求麵糰的性質製作的數量。
34. (3) 麵條壓麵機的安全使用應注意事項，下列何者為非？操作員需接受職前訓練使用前應檢視投料槽之清潔
發現機器異常時，應加速處理製程使用結束需切斷電源及清潔機具。
35. (4) 鍋具的安全使用應注意事項，下列敘述何者為非？根據加工特點選擇合適的鍋子使用前要檢查鍋柄的牢固
可靠使用時避免冷熱劇烈變化對於生鏽的鍋子可用強酸清洗。
36. (4) 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？機器使用完畢必須切斷電源在機器運轉中禁止將手伸入捲
軸器操作者必須瞭解操作基本知識增加轉軸間距以提高產能。
09600 中式麵食加工 丙級 工作項目04：製作技術
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1. (4) 製作水餃皮時1 公斤麵粉最不適宜的加水量為0.4 公斤0.45 公斤0.5 公斤0.7 公斤。
2. (2) 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助0％2％4％6％。
3. (1) 製作中式麵食時，以下列何種原料為100％來計算麵粉水奶粉蛋。
4. (1) 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要多一樣少無法比較。
5. (2) 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的沸水溫水自來水冰水。
6. (4) 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至拾起麵筋擴展捲起完成階段。
7. (1) 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加1％可增加吸水量約1-2％3-4％4-5％5-6％。
8. (2) 何種麵粉最適合製作燙麵食？低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高麵粉。
9. (3) 下述何者不是麵糰攪拌主要功能混合原料加速麵粉吸水改善風味擴展麵筋。
10. (3) 溶解乾酵母最適宜的水溫是0℃4℃35℃70℃。
11. (4) 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是15-20℃20-25℃26-30℃46-50℃。
12. (4) 下列原料何者不可與酵母放在一起麵粉水發粉鹽。
13. (4) 下述何者不是麵糰壓延的功能使麵筋充分擴展將麵糰內空氣擠出使表皮細緻有光澤加速麵粉吸水。
14. (2) 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善硼砂磷酸鹽牛奶動物膠。
15. (1) 蒸發糕使用何種火力大火中火小火微火。
16. (4) 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度人體的溫度60℃70℃沸水。
17. (3) 下列那一種麵食應使用燙麵製作麵條春捲皮水晶餃皮餛飩皮。
18. (4) 下列何項不是饅頭皺縮的原因？發酵溫度麵粉筋性太強火力過強酵母種類。
19. (4) 製作發酵麵食不可使用的酵母是新鮮酵母活性乾酵母速溶酵母粉產膜酵母。
20. (3) 油炸麵食油炸條件應使用高溫短時間低溫長時間配合產品需求選擇溫度與時間低溫短時間。
21. (1) 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加韌性硬度柔軟度脆度。
22. (3) 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在冷水時即放上產品蒸煮溫水後再放上產品蒸煮水沸騰放出蒸氣後才
放入蒸熟不必考慮蒸鍋的水溫。
23. (3) 製作饅頭使用中筋麵粉10 公斤，水50％，則水的重量為10 公斤6 公斤5 公斤1 公斤。
24. (3) 直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當10℃以下10～15℃25～28℃40～55
℃。
25. (3) 1 台斤相當於425 公克500 公克600 公克700 公克。
26. (4) 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的沸水溫水自來水冰水。
27. (2) 酵母使用時，適合何種水溫冰水室溫70℃熱水沸水。
28. (4) 要製作發酵類的產品，不需要控制溫度濕度時間光線。
29. (3) 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和白糖白醋鹼水白油。
30. (1) 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速，可加入少許的鹽糖醋小蘇打。
31. (4) 發酵麵食發酵室的濕度愈高愈好愈低愈好完全不要依產品性質而定。
32. (1) 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作鹽糖醋油。
33. (1) 麵食加工整型時愈快愈好愈慢愈好時作時停隨便都可以。
34. (1) 原料稱量最普遍用的度量衡是公制台制英制日制。
35. (4) 製作饅頭不宜使用中筋麵粉低筋麵粉粉心麵粉小麥澱粉(澄粉)。
36. (1) 麵糰於發酵作用時產生二氧化碳一氧化碳氧氣氮氣。
37. (3) 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋攪拌程度蒸汽大小攪拌器膨脹劑。
38. (4) 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？材料溫度時間攪拌缸。
39. (1) 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整酵母鹽麵粉油脂。
40. (3) 油炸千層酥，油溫如何控制較佳低溫高溫前段低溫後段高溫前段高溫後段低溫。
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41. (2) 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？麵粉溫度發酵溫度水溫室溫。
42. (2) 千層酥一般是以下列何種方式加熱蒸烤或炸煎煮。
43. (3) 沙琪瑪粘著用糖漿的調製，著重在溫度的精確控制，而溫度應控制在95℃±2℃100℃±2℃115℃±2℃13
5℃±2℃。
44. (3) 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是蛋白質變性內餡吸水澱粉老化油脂酸敗。
45. (4) 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？溫度顏色品評糖度。
46. (2) 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜擴展階段拾起階段拌合均勻捲起階段。
47. (4) 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為還原作用呼吸作
用發酵作用氧化作用。
48. (2) 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於好氣性菌半嫌氣性菌嫌氣性菌對氧不敏感。
49. (4) 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加吊白塊漂白劑明礬活性黃豆粉。
50. (4) 下列何者不是油麵中添加鹼的目的增加風味增加顏色增加彈性增加體積。
51. (1) 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為35～38℃、50～80％40～45℃、85～90％
45～50℃、90～95％50～55℃、95～100％。
52. (3) 傳統發酵麵食是用何種膨大劑？發粉(泡打粉)新鮮酵母老麵種小蘇打粉。
53. (4) 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之酒精水蒸氣酵母二氧化碳。
54. (2) 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好燒賣饅頭貓耳朵蘿蔔絲餅。
55. (3) 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成花捲燒賣鍋貼貓耳朵。
56. (2) 下列何種原料可增進發酵麵食的白度鹼水活性黃豆粉奶粉鹽。
57. (3) 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料鹽量油量酵母量麵粉量。
58. (3) 下列何種麵食要用蒸的方式製成抓餅淋餅銀絲捲兩相好。
59. (4) 下列何種麵食不使用烤的方式製成蛋塔燒餅老婆餅壽桃。
60. (1) 下列何種麵食使用煮的方式熟製餛飩燒賣雞仔餅韭菜盒子。
61. (4) 下列何種麵食使用炸的方式熟製貓耳朵春捲皮杏仁酥麻花。
62. (3) 製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料糖粉砂糖轉化糖漿綿白糖。
63. (1) 製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料麥芽糖細砂糖二砂糖粗砂糖。
64. (2) 沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料糕仔粉油脂玉米粉太白粉。
65. (2) 下列何種麵食不經壓麵處理油麵淋餅饅頭水餃皮。
66. (3) 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋水晶餃桃酥刀削麵開口笑。
67. (1) 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋蒸蛋糕兩相好麵龜發麵燒餅。
68. (4) 鳳梨酥餡分割時防止黏手，不宜加入奶油熟麵粉糕仔粉糖粉。
69. (1) 雞仔餅是用何種餅皮製作的糕(漿)皮酥(油)皮發酵麵皮燙麵麵皮。
70. (1) 麵糰中添加4％糖比添加20％糖之發酵作用快慢相同不影響。
71. (2) 麵糰中添加3％鹽比添加2％鹽之發酵作用快慢相同不影響。
72. (1) 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為高低相差無幾相同。
73. (1) 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作韭菜盒子咖哩餃蛋黃酥太陽餅。
74. (3) 油麵製作過程中，拌油主要目的是具有光澤增加重量防止黏結防止水分蒸發。
75. (4) 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜蒸煎炸煮。
76. (1) 千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上油脂細砂糖椰子粉紅、綠木瓜絲。
77. (3) 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用葡萄乾白
芝麻麥芽糖漿檸檬汁。
78. (4) 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理蒸煎炸烤。
79. (4) 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當蒸煎炒炸。
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80. (2) 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料細糖發粉蛋黃粉奶水。
81. (2) 鳳梨酥麵皮組織酥鬆，主要是因添加何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。
82. (1) 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟油脂熟黃豆粉奶粉鹽。
83. (1) 生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於作業員手部作業員頭部作業員帽子作業員褲子。
84. (1) 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性？真空攪拌包裝加水加鹽。
85. (3) 滾輪間隙小，壓延比大，會造成麵粉損傷熟成不足麵筋損傷複合容易。
86. (4) 冷卻水煮油麵時，用何種水較不理想蒸餾水軟水逆滲透水山泉水。
87. (4) 麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用超高速快速中速慢速。
88. (4) 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道黏稠劑乳化劑丙二醇鹼水。
89. (3) 水煮麵條用水，以有機酸調整pH 至多少，可使麵條製成率較高？pH3pH2pH5pH7。
90. (3) 麵糰壓延主要功能為麵帶鬆弛麵帶切條促進麵筋形成改進麵帶色素。
91. (1) 壓延操作，滾輪轉速過快會造成麵筋破壞熟成太快麵帶光滑複合太快。
92. (2) 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整厚的一邊減壓力厚的一邊加壓力薄的一邊加
壓力減壓力不必調整。
93. (1) 蒸叉燒包使用的火力應大火中火小火微火。
94. (3) 下列那一種麵食不可以使用老麵製作叉燒包饅頭水晶餃鮮肉包。
95. (3) 1 公斤相當於500 公克600 公克1000 公克1200 公克。
96. (2) 巧果最佳的油炸溫度為150℃180℃250℃300℃。
97. (1) 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度鹼水白醋檸檬汁鹽水。
98. (1) 燙麵之比例高，產品的質地越柔軟韌硬沒差異。
99. (2) 包子蒸前的發酵溫度，以下何者為佳15℃35℃45℃55℃。
100. (1) 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是鳳梨酥饅頭巧果蔥油餅。
101. (4) 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙只能加大只能減小隨意看壓延比。
102. (3) 麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為溫度時間稱料容器配方含水量。
103. (2) 冬天壓延麵帶時，水分滲透性高低不影響相同。
104. (4) 冷水麵需要30％-50％的水分，燙麵則需水20～30％30～40％40～50％70～90％。
105. (2) 製作油麵時，以麵粉100％計算較適宜的加水量為10％30％50％70％。
106. (1) 製作酥(油)皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為2:12:22:31:2。
107. (4) 叉燒包之龜裂程度與下列何者無關麵粉之蛋白質含量膨脹劑之添加麵糰加水量食鹽添加量。
108. (3) 酥油皮類麵食製作時，控制產品酥度的材料是細砂糖糖粉油水。
109. (2) 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是細砂糖鹽油水。
110. (4) 使用老麵製作饅頭，需使用何種材料來中和酸味糖鹽明礬鹼水。
111. (4) 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積糖液體油鹽固體油。
112. (3) 成型後的饅頭，最理想的發酵溫度為冷藏庫25℃以下35℃左右45℃以上。
113. (4) 要使饅頭的麵皮潔白，較安全的作法是蒸籠上於放點硫磺燻白配方中添加漂白劑配方中添加小蘇打
配方中添加黃豆粉。
114. (4) 製作燙麵麵食時，可使用何種材料調節麵糰的軟硬度中筋麵粉鹼水沸水冷水。
115. (4) 水餃餡調製時，何種材料不會增加餡之結著性蛋白全蛋樹薯澱粉水。
116. (4) 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤中筋麵粉液體油轉化糖漿鹼水。
117. (3) 製作鳳梨酥時，何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積糖粉鹽化學膨大劑低筋麵粉。
118. (2) 油炸巧果時，最理想的油溫是120℃170℃220℃250℃。
119. (4) 煮麵條、水餃時何種方式最理想水不可沸騰水沸騰沸騰後關火沸騰後加點冷水。
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120. (3) 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關麵糰溫度發酵溫度乳化劑添加量酵母添加量。
121. (2) 燒賣於製作時以何者為佳只能用沸水調麵不可加冷水可加沸水可加冷水加水攪拌後入水煮以溫水攪
拌。
122. (1) 製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加化學膨大劑水奶粉酵母。
123. (4) 關於醒麵的敘述下列何者為非使麵糰中粉料充分吸水使麵糰更光滑提高麵糰的彈性醒麵時間至少30
分鐘。
124. (4) 通常製作叉燒包所用的麵粉為特高筋粉高筋粉中筋粉低筋粉。
125. (3) 油麵製作過程，當煮麵時應以什麼溫度為佳66-70℃70-80℃95-98℃先90℃後70℃。
126. (4) 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應讓麵糰溫度高於30℃讓麵糰極度發酵在麵糰表面抹油讓麵糰維
持在適度低溫且無發酵傾向。
127. (3) 麵條製作過程，當麵帶切條前之壓延時，應持續多層摺疊壓實反覆對摺壓實麵帶不摺疊，且循序遞減
輪間隙所要麵條厚度，一次壓到底。
128. (1) 油條製作時已切條之麵片應盡早二條互疊再行鬆弛其油性抹上充足水分再互疊壓緊密合灑上充足麵粉
再互疊刷掉多餘灑粉再互疊，隨即於中線壓緊立即進行油炸。
129. (3) 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自鹽酵母未攪勻的發粉糖。
130. (2) 春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為鐵板太冷鐵板過熱鐵板太厚麵糰太軟。
131. (1) 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?粉心粉一級次級粉二級次級粉統粉。
132. (4) 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為?粉心粉精製粉次級粉統粉。
133. (1) 以硬紅麥製粉時，下列何種麵粉的色澤最深?二級次級粉一級次級粉統粉精製粉。
134. (3) 下列何種麵粉的吸水量最多?麵條專用粉蛋糕專用粉油條專用粉饅頭專用粉。
135. (4) 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉?精製粉粉心粉統粉次級粉。
136. (1) 下列何種麵粉製作饅頭時，所蒸出的顏色最白?精製粉次級粉統粉全麥粉。
137. (1) 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜延展性大於彈性延展性等於彈性彈性大於延展性延展性
與油條製作不相關。
138. (3) 選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌?精製麵粉統粉全麥粉粉心粉。
139. (4) 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性麵糰經冷凍貯存易增加其
延展性且降低彈性冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配反覆冷凍與解凍對麵筋蛋
白結構沒有損害。
140. (3) 膏狀酵母(cream yeast)的使用量是壓縮酵母的幾倍?0.3~0.80.8~1.21.5~1.81.8~2.5。
141. (4) 關於膏狀酵母的敘述下列何者為非?容易以管路輸送較易與麵粉混合均勻稱量與用量較精準易於控制
保存期限較壓縮酵母長。
142. (4) 關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述，何者為非?湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延展性湯種的燙麵麵糰
可吸收更多於生麵糰的水量可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈
性。
143. (4) 關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非?可節省配方中工業酵母使用量可得較佳的產品風
味讓產品之質地柔軟老麵之菌種不需培養。
144. (1) 如欲得到軟Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮?全燙麵法半燙麵法冷水麵法酥油皮之製作方法。
145. (4) 下列何種產品之熟製非用烤箱處理?菊花酥鳳梨酥桃酥沙琪瑪。
146. (1) 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?開口笑饅頭馬拉糕叉燒包。
147. (1) 下列何種麵皮的吸水量最高?全燙麵皮半燙麵皮冷水麵皮發酵麵皮。
148. (2) 麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述，下列何者為非?室內溫度高則成品較不容易貯藏室內溫度高時則麵糰
攪拌較不易成糰室內溫度高時則麵糰的總水量會變少室內溫度高時則麵粉容易變質。
149. (4) 麵粉貯藏時的含水量增加其下列敘述何者為是?總灰份量改變總固形物不變麵糰耐攪拌度不變熟製時
間不變。
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150. (4) 關於饅頭老化之敘述下列何者為非?硬度及香氣改變水分散失消費者對其接受度下降冷藏可減緩老
化。
151. (1) 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?配方水量少宜用快速麵粉筋性弱宜用慢速配方糖量多宜用快速
須經壓延之麵糰應用慢速。
152. (4) 下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑酸性酒石酸鉀酒石酸磷酸酸性焦磷酸鈉。
153. (2) 巧克力蒸蛋糕應用下列何種膨鬆劑?碳酸氫銨小蘇打泡打粉塔塔粉。
154. (4) 以中種麵糰醱酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非?中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時間應相對縮短中種
麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的理想溫度較難控制中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的摩擦熱較難降低
中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌後的壓延次數增加。
155. (1) 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短中種麵糰比例增加，則主
麵糰醱酵時間需延長中種麵糰醱酵過久，則主麵糰醱酵需延長中種麵糰醱酵不足，則主麵糰醱酵可縮短。
156. (4) 下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成？物理膨脹麵糰化學膨發麵糰醱酵麵糰酥油皮麵糰。
157. (2) 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？直明酥圓明酥暗酥半暗酥。
158. (1) 下列何者是由醱酵麵糰所製作？饅頭蛋黃酥鳳梨酥巧果。
159. (4) 醱酵不足對於醱酵麵食有何影響？麵糰體積較大麵糰的顏色較白熟製後成品口感較具彈韌性麵糰色
澤較暗品質較差。
160. (1) 酥皮蛋塔的內餡調製順序為？過濾、靜置、去泡、熟製靜置、去泡、過濾、熟製熟製、過濾、去泡、
靜置去泡、過濾、靜置、熟製。
161. (1) 下列何者較適宜採用烘烤熟製法？酥油皮麵糰冷水麵糰發粉麵糰燙麵麵糰。
162. (4) 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？控制油炸時間根據品項選擇適當油溫油量要充分
保持油質的清潔。
163. (2) 油條的油炸溫度下列何項較合適？240℃180℃140℃100℃。
164. (2) 平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？熱對流熱傳導熱輻射摩擦力。
165. (1) 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱?油溫水氣體粉漿。
166. (1) 水煎包在煎的過程中，麵糰胚的擺放應是下列何項最適合？先四周後中間隨機擺放先中間後四周從
一側順序到另一側。
167. (1) 麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？醣類灰份脂肪礦物質。
168. (2) 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？麵粉含水量小麥的品種麵筋品質麵筋含量。
169. (4) 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品鳳梨酥巧果水餃水煎包。
170. (1) 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成水煎包油條綠豆椪芝麻喜餅。
171. (3) 較適合刀削麵的麵糰質地應為軟麵糰表面結皮麵糰硬麵糰具層次麵糰。
172. (3) 刀削麵製作時，麵片應削入不銹鋼盤冷水鍋熱水鍋工作桌上。
173. (3) 從動植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。
174. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。
175. (1) 以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰pH 值(酸味)，可添加適量的碳酸納
碳酸氫銨碳酸鈣溴酸鉀。
176. (2) 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭粗糙、顏色白粗糙、顏色黃細緻、顏色黃細緻、顏色
白。
177. (4) 製作黑糖饅頭時，以等量黑糖取代焦糖色素，其對產品可能影響是顏色較深重量增加顏色相同顏色
較淺。
178. (3) 欲使麵粉加水後，在冷水麵製作時能形成糊狀物，而在燙麵食製作時能形成糰狀物【冷糊熱糰】。其麵粉：
水的適當比率為3:12:11:11:3。
179. (3) 製作多蔬菜或多穀物饅頭時，下列何者未經加熱添加於麵糰中，對產品影響較小甘薯磨漿蒜頭磨漿紅
蘿蔔磨漿小麥草磨漿。
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180. (4) 製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助中筋麵粉、生黃豆粉中筋麵粉、
熟黃豆粉粉心麵粉、熟黃豆粉粉心麵粉、生黃豆粉。
181. (1) 叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸低筋
麵粉、收口麵皮薄、小火蒸高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸。
182. (2) 傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時，為使產品夾層熟製後易分離，於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾層水
油食鹽糖。
183. (4) 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少潤餅皮花捲饅頭火燒。
184. (2) 使用麵粉製作發糕時，產品外觀需有規則大裂口，下列何種組合對產品裂口有幫助低筋麵粉、發粉量少、
小火蒸低筋麵粉、發粉量多、大火蒸高筋麵粉、發粉量少、小火蒸高筋麵粉、發粉量多、小火蒸。
185. (3) 下列產品製作時，何者使用蛋量最多黑糖糕倫教糕(白糖糕)馬拉糕發糕。
186. (4) 下列麵食製品其熟製方法，何者非使用油炸兩相好(雙胞胎)沙琪瑪開口笑燒餅。
187. (3) 下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵饅頭水煎包沙琪瑪刈包/荷葉包。
188. (2) 冷水麵類產品之熟製方法，下列何者熟製方式最多蒸煮烤炸。
189. (2) 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作蒸餃手抓餅燒賣水晶餃。
190. (1) 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確配方含水量，燙麵＞冷水麵熟製後產品韌性，
燙麵＞冷水麵產品易老化程度，燙麵＞冷水麵熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵。
191. (3) 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確速溶酵母＞乾酵母
速溶酵母＞新鮮酵母新鮮酵母＞速溶酵母乾酵母＞新鮮酵母。
192. (4) 製作油條時，為使產品體積大及酥脆，下列麵粉何者較好低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。
193. (3) 水的酸鹼度與礦物質含量高低，會影響發酵麵食的品質，對下列何者影響最大巧果沙琪瑪饅頭黑糖
糕。
194. (1) 發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率溫度高、配方水量多、酵母量多溫度低、
配方水量少、酵母量少溫度高、配方水量少、酵母量少溫度低、配方水量多、酵母量少。
195. (4) 水晶餃、蝦餃需要餃皮透明，使用下列何種原料熟製後較透明高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。
196. (1) 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為碳酸鈉碳酸氫銨碳酸氫鈉溴酸鉀。
197. (3) 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後，表面沾白芝麻，
烤焙後產生層次之產品。其分類屬於冷水麵食燙麵食燒餅類麵食酥油皮類麵食。
198. (4) 下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母沙琪瑪巧果開口笑兩相好(雙胞胎)。
199. (3) 下列燒餅類麵食製作時，何者製作方法不是油皮包油酥芝麻燒餅香酥燒餅發麵燒餅糖鼓燒餅。
200. (4) 下列何種麵條製作時，不會使用鹼水油麵條涼麵條生鮮麵條雞蛋麵條。
201. (2) 牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似餛飩水煎包燒賣蒸餃。
202. (1) 下列何種配方組合，可使鳳梨酥外皮較酥鬆油量＞糖量＞蛋量油量=糖量＞蛋量油量＜糖量＜蛋量油
量=糖量＜蛋量。
203. (4) 下列何種產品，最好使用固態油脂雞仔餅龍鳳喜餅廣式月餅方塊酥。
204. (4) 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜上火小／下火小上火大／下火
大上火大／下火小上火小／下火大。
09600 中式麵食加工 丙級 工作項目05：中式麵食包裝與標示
1. (2) 蘿蔔絲酥餅應趁熱包裝放冷後包裝報紙包裝不需包裝。
2. (4) 下列何者不是食品包裝之目的增加附加價值增進產品外觀增進保存期限增進產品風味。
3. (1) 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器-20℃-10℃-5℃0℃。
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4. (1) 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅玻璃容器金屬容器紙容器木質容器。
5. (4) 中式麵食包裝標示不需有製造廠商成分廠商住址食用量。
6. (4) 外包裝材料較不需何種機能衛生性保護性作業性透光性。
7. (1) 包裝過期的產品應回收重新包裝繼續使用不予理會。
8. (1) 菜肉包以微波爐加熱，下列何種容器不可使用鋁箔瓷器玻璃紙盒。
9. (4) 中式麵食包裝不良，較不會影響產品之風味色澤質地體積。
10. (2) 下列何種包裝材料較不具熱收縮性？聚乙烯(PE)玻璃紙聚偏二氯乙烯(PVDC)聚氯乙烯(PVC)。
11. (1) 為配合環保，低水份不滲油的粉狀麵食原料，包裝材料最好使用牛皮紙袋聚乙烯(PE)袋尼龍(NY)袋聚
酯(PET)容器。
12. (3) 中式麵食包裝不可標示成分重量療效品名。
13. (4) 麵食使用塑膠包材其甲醛限量為30PPM10PPM4PPM不得檢出(陰性)。
14. (3) 下列何者不是中式麵食包裝的功能防止受污染延長貯存期間使麵食更可口避免昆蟲侵蝕。
15. (1) 下列何種中式麵食的包裝材料，較不易滲油？玻璃紙牛皮紙瓦楞紙白紙。
16. (2) 下列何種中式麵食的包裝材料成本最高紙金屬塑膠玻璃。
17. (2) 遮光性良好的包裝材料是玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。
18. (3) 下列何種包裝材料熱封性最好玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。
19. (3) 水份高的中式麵食，一般以冷藏或冷凍方式貯存，較適用之包裝玻璃紙鋁箔聚丙烯／聚乙烯OPP／CCD
PE紙。
20. (1) 容易熱封，但難直接印刷的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔紙。
21. (4) 包裝食品不需標示飽和脂肪酸反式脂肪酸維生素E順式脂肪酸。
22. (3) 與食品接觸包裝之容器不得進行防油處理進行防濕處理檢出螢光增白劑進行遮光處理。
23. (3) 下列何者與麵食的外包裝無關便利性商品性透光性經濟性。
24. (2) 麵食的包裝容器，最不需要考慮強韌度透光度耐熱性熱封性。
25. (4) 怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝厚PVC聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)鍍鋁聚酯膜(VMPET)。
26. (1) 月餅的外包裝材料最好選用紙盒鐵盒塑膠盒保力龍。
27. (1) 市售冷凍水餃的包裝袋大多採用複合聚酯(PET/PE/LLDPE)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚苯乙烯(PS)。
28. (1) 下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質塑膠製品鋁箔製品保力龍製品紙製品。
29. (1) 為能防潮、隔絕氧氣及耐油性，蛋黃酥的包裝材料最好採用KOP/CPP紙/聚乙烯PE油紙袋玻璃紙。
30. (3) 下列何者與麵食的包裝標示有關食用量售價廠商配方。
31. (3) 蛋黃酥外盒內襯的材質為聚乙烯(PE)聚酯(PET)聚苯乙烯(PS)聚丙烯(PP)。
32. (2) 下列何者與麵食包裝的安全無關包裝人員食品營養食品衛生包裝技術。
33. (4) 配合環保，麵食的包裝最好不用生物可分解性材料光分解性材料紙製品塑膠製品。
34. (4) 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮包裝材質作業的方便性環保透氣性。
35. (2) 為保持廣式月餅良好品質，除選用適當包材亦須配合採用乾燥劑脫氧劑防腐劑膨大劑。
36. (1) 黑糖糕的包裝不必標示黑糖的來源製造或保存期限製造廠商材料。
09600 中式麵食加工 丙級 工作項目06：成品品質鑑定
1. (2) 水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟鹽水奶粉油。
2. (4) 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生二氧化碳產生較多體積膨大組織柔軟顏色變白。
3. (3) 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？烤炸蒸煎。
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4. (1) 蔥油餅成品應具備何種品質外脆內軟外脆內硬內外皆軟內外皆硬。
5. (3) 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想煎煮炸烤。
6. (3) 較不受歡迎的水餃品質是皮薄有湯汁有油耗味肉多。
7. (3) 沙琪瑪之酥脆是由於高溫油炸低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間糖漿量較多。
8. (2) 冷水麵食口感比燙麵麵食柔軟強韌酥鬆一樣。
9. (3) 良好的饅頭不宜具有下列何種品質內部細緻外表光滑氣孔粗大發酵香味。
10. (2) 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質水份15％以下水煮時湯汁混濁表面平滑不易斷裂。
11. (4) 發糕龜裂的原因是膨大劑用量不足麵糊量不足配方水分太多足夠的火力。
12. (3) 叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高高筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)地瓜粉。
13. (4) 酥(油)皮類產品層次分明的原因為油酥比例太高烤焙溫度太低烤焙時間不足油皮與油酥比例適當。
14. (3) 造成油炸巧果酥脆的原因是油炸時間不足低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間延壓厚度太厚。
15. (4) 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理烤至出油不處理直接用烤至破碎烤至表面凝結。
16. (1) 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色層次多層次少品質鬆酥性較差層次較大而不清晰。
17. (1) 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食柔軟硬挺酥脆堅韌。
18. (2) 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應暗藏於內可由外觀看出若隱若現可有可無。
19. (3) 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合蒸炸煮微波加熱。
20. (2) 水煎包底部應硬脆柔軟不可著色。
21. (1) 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎焦黑酥脆層次分明皮餡分明。
22. (3) 冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較柔軟酥鬆乾硬酥脆。
23. (2) 鳳梨酥外皮特性宜堅硬酥鬆脆韌。
24. (3) 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？外酥內軟上層膨脹外軟內酥芝麻著色。
25. (4) 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適煮蒸炒炸或烤。
26. (4) 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關酵母油脂水奶粉。
27. (4) 為使餡餅麵皮柔軟，其熱水水溫以下列何種溫度較適當30℃左右50℃左右70℃左右90℃以上。
28. (3) 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質潔白鬆軟硬實龜裂。
29. (2) 麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較好差適中韌。
30. (1) 如何判斷麵條的生菌數微生物檢驗肉眼判斷試吃試驗嗅覺判斷。
31. (1) 夏天製麵條最理想用水為冰水溫水地下水井水。
32. (3) 下列何種麵食製品具有較強的韌性？叉燒包咖哩餃刀削麵餡餅。
33. (3) 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性水餃豆沙包春捲荷葉餅。
34. (4) 饅頭組織要細，製作時不必注意的是發酵程度壓麵技巧水份蒸爐(箱)大小。
35. (1) 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大糖漿麵粉品質麵糰製作技術麵糰軟硬度。
36. (4) 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小麵粉糕仔粉生糯米粉鹽。
37. (1) 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大豬油麵粉奶粉糖。
38. (3) 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關泡打粉碳酸氫銨鹽酵母。
39. (2) 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性脆硬柔軟脆酥鬆酥。
40. (4) 依油條品質的敘述，下列何者不正確？不易回軟兩條勻稱重疊不滲油組織緊實。
41. (3) 下列何者非燙麵產品之特性？柔軟較濕潤韌性強可塑性好。
42. (4) 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為油皮油酥的包捲層次含化學膨大劑水分含量高高糖高
油脂的配方。
43. (2) 發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口？2 瓣3 瓣4 瓣5 瓣。
44. (1) 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？烤箱電壓含糖量烤焙溫度烤焙時間。
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45. (2) 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應撒粉抹油抹水抹鹽。
46. (4) 巧果品質應具有何特性柔軟層次鬆酥酥脆。
47. (4) 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是蒸的時間不足火力太強糖量過多小蘇打未充分拌勻。
48. (2) 饅頭放置一段時間後會變硬是因為蛋白質老化澱粉老化油脂老化酵母老化 之因素。
49. (2) 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為高糖少油高糖高油低糖低油低糖高油。
50. (3) 下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度小蘇打粉鹼粉黃豆粉鹼(挸)水。
51. (2) 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點鹼(挸)水小蘇打粉黃豆粉砂糖。
52. (4) 銀絲捲內麵絲要能明顯分開，需麵糰加入多量油脂攪拌用摺疊方式裹入用油麵絲撒澱粉麵絲刷油。
53. (3) 使蛋塔內餡凝固主要原料為動物膠洋菜蛋吉利T。
54. (4) 下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性化學膨大劑油脂粗砂糖麵粉。
55. (1) 蛋黃酥的層次與下列何者有關摺疊次數油脂種類烤焙時間油皮含油量。
56. (4) 何種原料可使油麵的顏色變黃糖鹽奶油鹼。
57. (3) 下列何種原料不會增加麵條的韌性鹽鹼油澱粉。
58. (1) 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻蛋拌勻過濾蛋打發高溫烤焙提高蛋的含量。
59. (3) 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強小麥澱粉玉米澱粉綠豆澱粉木薯澱粉。
60. (1) 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因發酵時間不足麵粉筋性偏低未蒸熟糖量太高。
61. (4) 下列何種原料與饅頭顏色無關鹼黃豆粉水細砂糖。
62. (4) 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關糖量烤焙溫度烤焙時間油皮含水量。
63. (2) 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要原因是饅頭的大小不同配方水量不同蒸的火力小火不同
配方鹽量不同。
64. (3) 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關餃皮含糖量刷蛋水之濃度油酥含油量烤焙溫度高低。
65. (3) 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味碳酸氫銨速溶酵母泡打粉小蘇打粉。
66. (4) 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率大火短時間小火長時間煮的時候要點油煮的時候要點水。
67. (3) 品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約10-15％20-25％30-35％40-45％。
68. (4) 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟增加麵糰含水量高溫短時間煎烙使用燙麵麵糰降低煎
盤的溫度。
69. (4) 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆糖粉細砂糖蛋油脂。
70. (3) 水晶餃能有透明的品質主要是使用低筋麵粉使用玉米澱粉使用小麥澱粉使用在來米粉。
71. (3) 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的砂糖未溶解酵母未溶解泡打粉未溶解食鹽未溶解。
72. (2) 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性皮厚皮薄比較不會透油花紋比較不明顯。
09600 中式麵食加工 丙級 工作項目07：中式麵食加工貯存
1. (4) 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該通氣使有害物質氣化經日光適當照射使用高溫油炸密封
保存。
2. (3) 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存無色透明淡紅色褐色淡綠色。
3. (2) 油條之品質劣變，主要原因是細菌生長油脂氧化顏色變暗使用特高筋麵粉。
4. (3) 月餅長霉之原因不包括環境污染放置時間過長月餅體積大小操作污染。
5. (3) 發酵麵食若要做長期保存宜使用防腐劑乾燥劑低溫貯存抗氧化劑。
6. (1) 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存數天數週數月至少一年。
7. (3) 水餃在冷凍狀態時，大約可保存數天數週數月數年。
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8. (1) 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為水分含量不同包裝材質不同有添加防腐劑使用麵粉種類不同。
9. (4) 中式麵食冷凍之貯存溫度應在25℃4℃0℃-18℃ 以下。
10. (2) 中式麵食貯存的環境應該潮濕乾燥無所謂高溫。
11. (1) 乾麵條含水量達15％以上，下列何種微生物較易生長黴菌酵母菌金黃葡萄球菌肉毒桿菌。
12. (2) 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約3～7 天室溫4～7℃冷藏10～15℃冷藏-18℃冷凍。
13. (1) 蒸餃若要維持品質，宜做包裝處理才可防止外界污染餃皮變黑餃皮變硬數量變化。
14. (2) 麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為受潮油脂氧化蛋白質變化澱粉分解。
15. (3) 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是油脂氧化產品吸水產生黴菌產生毒素。
16. (4) 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍沙門氏菌肉毒桿茵鏈狀球菌黴菌。
17. (1) 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想冷凍冷藏常溫保溫。
18. (3) 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用耐凍性耐熱性耐凍又耐熱性任何包裝材料皆可。
19. (1) 中式麵食在冷藏販賣的過程中，溫度最好控制在4～7℃10～15℃15～18℃18～20℃。
20. (2) 冷藏櫃中的照明來源最好使用白熱燈日光燈霓虹燈鎢絲燈。
21. (3) 水餃的貯存以何種方式最佳脫水冷藏冷凍常溫。
22. (2) 貯存時較易氧化變質的產品為饅頭開口笑乾麵條水晶餃。
23. (3) 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間室溫冷藏冷凍任何方法均可達成。
24. (4) 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存弱光低溫常溫高溫。
25. (4) 冷凍冷藏貯存食品需控制溫度濕度照明溫度、濕度。
26. (4) 生的餡餅以何種貯存方式最理想高溫常溫冷藏冷凍。
27. (2) 下列何種產品在室溫的保存期最短？太陽餅蘿蔔絲酥餅麻花鳳梨酥。
28. (3) 下列何種產品貯存成本最高乾麵巧果冷凍水餃廣式月餅。
29. (1) 發酵麵食最好的貯存方式為冷凍冷藏常溫保溫。
30. (3) 生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？乳化劑增黏劑酒精磷酸鹽。
31. (4) 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存肉類乳類蔬菜鹽。
32. (3) 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存沙琪瑪蛋塔水餃乾麵條。
33. (1) 中式麵食用何種貯存方式成本最高冷凍冷藏室溫保溫。
34. (3) 豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。
35. (2) 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為脫水冷凍添加防腐劑包裝後殺菌貯存。
36. (3) 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合水質經過處理產品適當包裝添加防腐劑麵條適當殺菌。
37. (4) 下列何種麵條之貯存性最佳生鮮麵條油麵烏龍麵乾麵條。
38. (4) 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度室溫4～7℃冷藏10～15℃冷藏-18℃冷凍。
39. (3) 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用脫氧包裝抗氧化劑防腐劑充氮包裝。
40. (1) 增進油麵之保存性不宜添加過氧化氫(雙氧水)增加pH使用冰水冷卻降低噴油用量。
41. (3) 一般乾麵條最長之貯存時間為一星期一個月六個月數年。
42. (4) 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於-18℃4℃25℃45℃。
43. (3) 麵條製作時，可添加適量細砂糖沙拉油鹽黃豆粉 對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助。
44. (4) 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏30405060 ℃以上。
45. (4) 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題產品老化油脂裂解酸敗微生物敗壞濕度增加。
46. (4) 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題油脂細砂糖乳化劑化學膨大劑。
47. (2) 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確氣室愈小蛋黃變稀蛋白黏稠度增加越容易沉入水中。
48. (3) 銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬，主要因素為麵粉蛋白質變性油脂凝固硬化澱粉老化鹽量太少。
49. (1) 下列何種產品的含水量最低，常溫貯存性最久蛋黃酥饅頭兩相好蔥油餅。
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50. (4) 巧果經油炸後包裝貯存，會引起氧化酸敗的問題，以下那種材料可能是主因麵粉蛋膨大劑油炸油。
51. (2) 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈長短沒影響視麵粉蛋白質而定。
52. (3) 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少糖油脂奶粉乳化劑。
53. (3) 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時HLB 值越小，親
水性越強HLB 值越大，親水性越弱HLB 值越小，親油性越強HLB 值越大，親油性越強。
54. (2) 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快0-30％30-60％60-100％與
含水量無關。
55. (4) 豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖，當水活性高微生物生長繁殖率高，而一般低水活性範圍是指1.
0 以上0.85-1.00.65-0.850.65 以下。
56. (4) 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾度℃以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品溫度之異常變動
35℃30℃25℃20℃。
57. (4) 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下20℃15℃10℃7℃。
58. (2) 利用食品的水活性Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品Aw 在0.65~0.85，含水量在20～40％範圍
內的食品是屬於何種水活性食品高中低無。
59. (1) 當麵條乾燥時，熱會使水分自表面蒸發。一般而言，適當之濕度下，溫度越高水分蒸發的速率會愈快慢
沒影響與溫度無關。
60. (2) 麵條中的水分主要以自由水（free water）及結合水（bound water）的狀態存在。當食品乾燥時，最先被蒸發的
水是結合水自由水同時被蒸發都不會被蒸發。
61. (1) 沙琪瑪之水活性愈高，對油脂氧化及微生物生長速率的影響為油脂氧化快微生物生長速率慢油脂氧化
慢，微生物生長速率快油脂氧化快，微生物生長速率慢。
62. (4) 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀小麥澱粉玉米澱粉麵粉糖粉。
63. (3) 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長燙麵麵食發粉麵食酥皮麵食燒餅麵食。
64. (2) 麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterior-ation)現象，包括失去感官性、營養價值、安全性以及美學上的
吸引力等，下列何者麵食品劣化現象較快乾麵條油麵條鳳梨酥方塊酥。
65. (4) 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌
100℃以上120℃以上140℃以上100℃以下。
66. (2) 下列何者麵食的劣化速度較快牛舌餅發糕蛋黃酥老婆餅。
67. (1) 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響保存期限增加酸鹼度(pH 值)
增加保存期限減短酸鹼度(pH 值)不變。
68. (4) 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上30℃40℃50℃60℃。
69. (1) 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確黴菌＞酵母
菌＞細菌黴菌＜酵母菌＜細菌黴菌＞酵母菌＜細菌黴菌、酵母菌、細菌都一樣。
70. (1) 蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使pH 值提高pH 值降低pH 值不變蛋白的
打發性變佳。
71. (2) 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳冷凍冷藏室溫60℃。
72. (2) 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊rongalit)，其對人體有害的主要成分是二氧化硫甲醛過氧化氫甲苯。

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