仙丹寶檢定敎室

中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試試題------------------------------26

A、水調麵類類─冷水麵食--------------------------------------------------26

01、乾麵條（096-970201A）               02、油麵（096-970202A）

03、水餃（096-970203A）                    04、鍋貼 (096-970204A)

05、餛飩（096-970205A）

B、水調麵食─燙麵食-------------------------------------------------------33

01、蒸餃（096-970201B）                    02、蔥油餅（096-970202B）

03、韭菜盒子（096-970203B）            04、四喜燒賣 (096-970204B)

05、菜肉餡餅 (096-970205B)

C、水調麵類─燒餅類麵食--------------------------------------------------40

01、芝麻燒餅（096-970201C）            02、香酥燒餅（096-970202C）

03、蘿蘿蔔絲酥餅（096-970203C）   04、糖糖鼓燒餅 (096-970204C)

05、蔥脂燒餅 (096-970205C)

※依考生選項，寄送試題。

（十七）中式麵食加工乙級術科測試，每人每次須自下列列中式麵食加工製品中，

               自 行行勾選【選項類類別】一項：

【水調麵類】共三分項(A.B.C)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。

【發 麵 類】共三分項(D.E.F)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。

【酥油皮類、糕漿皮類】共二分項(G.H)，指定分項G二種、H一種製品測驗，

共三種製品。指定測試之製品均非自選，經檢定合格後，證書上即註明所選類項的名稱。

2、配題組合：

說明：1).依應檢人勾選之選項，抽測下列列試題組合。

2).測試時間 6 小時（含寫製作報告表、產品製作、清潔等）。

3).非下列列試題選項的組合，需由二位或以上命題委員同意。

4).試題組合(如範例例)將於檢定十四天前與術科測試通知單及試題第二部

份「術科測試應檢資料」寄發給各應檢人，俾供應檢人作為術科測試之 依據。

5)、試題組合範例

（十九）、術科測試若若有任何一種產品之任一分項扣分在 41 分以上即為不不及格，每

種產品評分項目分為衛生習慣質慼度度、製作技術及產品品質等三大項。

以上資料摘錄於行政院勞工委員會中部辦公室網站－熱門主題－測試參考資料

http://web1.labor.gov.tw/management/sitemap_upload_file/iiw/exambank/exambank_97.htm

(貳)、測試試題【 A、水調麵類─冷水麵食 】

01A、乾麵條（掛麵）（096-970201A）

一、試題說說明：

1.以冷水調麵，經複合成麵帶，再壓延成適當之厚度後，可先剪切成 160-200CM 再用切麵條機切條；或用切麵條機切條後經剪切成適當長度並掛桿，以乾燥機在控制適當條件下乾燥後，截切成均一長度度之乾麵條。

2.壓延過程麵帶不可分割，應維持成捲操作。

3.掛麵斷裂率或碎屑含量不得超過產品總重的 5％(乾燥箱內)；且產品需平直， 粗細厚寬一致、長度度一致，外觀平滑潔白，不可表面含粉，色澤均勻；具彎折強度（以手握住一乾麵條之一端，另一端可上揚或下壓 5 公分以上之距離）；煮後麵形完整，且具滑潤性與良好咀嚼性。

二、製作數數量量：

1.製作乾麵條一批，成品厚度度為 1.4 ± 0.2mm，並截切成 20–25 cm均一 長度且平直之成品；取 100 公克煮熟供評分用。

2.製作成品重量量(含掛桿彎曲與不整齊部分)：

1）.1000±5%公克。

2）.1100±5%公克。

3）.1200±5%公克。

02A、油麵（096-970202A）

一、試題說說明：

1.以冷水調麵，經複合成麵帶，再壓延成適當之厚度後，用切麵條機切條；再經水煮、冷卻、拌油之產品。

2.壓延及切條過程麵帶不可分割，應維持成捲操作。

3.產品應具平滑光潔之外觀，表面不可殘留留黏稠的粉漿，需條條分明不可相互粘黏，亦不得因水煮過度度而軟爛易斷及拌麵後殘油過多；且應具適當之黃色及適度之鹼味。

二、製作數量：

1.製作生麵條厚 1.2 ± 0.2mm，長度 30cm 以上之油麵成品一批。

2.製作數數量量： 1）熟麵 2400 ±5% 公克、生麵條 100 公克。

     2）熟麵 2500 ±5% 公克、生麵條 100 公克。

     3）熟麵 2600 ±5% 公克、生麵條 100 公克。

03A、水餃（096-970203A）

一、試題說說明：

1.以冷水調麵，經複合成麵帶，再壓延成適當之厚度，而後以模型壓切成直徑

   8 公分之圓形麵片，經包餡成型後，以水煮熟之產品。

2.壓延過程麵帶不可分割，且所需水餃皮份量應一次完成，不不以殘麵再複合 重製；殘麵量不得高於麵皮配方總量的 50％，且應全數繳回。

3.產品需樣式整齊、大小一致，捏合處不得有密合不良之開口；表皮不可有破損或龜裂；皮餡比應正確且風味口感良良好。

4.餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。

二、製作數量：

1.製作直徑 8 公分水餃皮一批，由所製麵皮中，取 40 張包餡，製成每個生重

20 ± 5% 公克（皮：餡＝2：3）之水餃 40 個，並將其中 30 個煮熟；剩餘水餃皮、生、熟水餃、殘麵，分裝後，全部繳回供評分。

2.水餃皮製作數量：   1）.    60 張。   2）.80 張。   3）. 100 張。

04A、鍋貼（096-970204A）

一、試題說說明：

1.、以冷水調麵，經複合成麵帶，再壓延成適當之厚度，而後以模型壓切成直徑9公分之圓形麵片，經包餡整形後煎熟（可加粉漿水）之產品。

2.麵皮製作需使用製麵機，壓延過程麵帶不可分割且應一次完成所需份量，不得以殘麵再複合重製；殘麵量不得高於麵皮配方總量的 45％，且應全數繳回。

3.產品需樣式整齊、大小一致、表面光亮、捏合處不不得有密合不良之開口，表皮不可有破損、龜裂；底部應呈均勻金黃色澤，不可焦黑；皮餡均應熟透且風味口感良良好。

4.餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不不可剩餘也不不得分多次製作。

二、製作數量：

1.製作直徑 9 公分之麵皮一批，由所製麵皮中，取 40 張包餡，製成每個生重

25 ± 5% 公克的鍋貼 40 個（皮：餡＝2：3），取其中 30 個煎熟後評分； 剩餘麵皮、未熟製產品、殘麵，分裝後，全部繳回供評分用。

2.麵皮製作數量：（1）.      60 張。 （2）.     80 張。   （3）. 100 張。

05A、餛飩（096-970205A）

一、試題說說明：

1.以冷水調麵，經複合成麵帶，再壓延成適當之厚度，而後以刀具切成12 公分之正方形麵片，經包餡成型後，以水煮熟之產品。

2.壓延過程麵帶不可分割，且所需餛飩皮份量應一次完成，不得以殘麵再複合 重製；殘麵量不得高於麵皮配方總量的 10％，且應全數繳回。

3.產品需樣式整齊、大小一致，捏合處不得有密合不良之開口；表皮不可有破損或龜裂；皮餡比應正確且風味口感良良好。

4.餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。

二、製作數量：

1.製作 12 公分見方之餛飩皮一批，由所製麵皮中取 40 張包餡製成每個生重

20 ± 5% 公克（皮：餡＝2：3）之餛飩 40 個，並將其中 30 個煮熟；剩餘餛飩皮、生、熟餛飩、殘麵，分裝後，全部繳回供評分。

2.餛飩皮製作數量：1）.60 張。 2）.80 張。 3）.100 張。

肆、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試試題──燙麵食

01B、蒸餃（096-970201B）

一、試題說說明：

1.以燙麵方式製作蒸餃皮，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮，中間包入餡料，經手工成型、蒸熟之產品。

2.產品需樣式整齊，外型挺立，大小一致，不變形，捏合處不得有密合不良之開口，表皮不可有破損或龜裂，皮餡不可鬆散，風味口感良好。

3.餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。

二、製作數量：

1.製作每個生重 25 ± 5% 公克之蒸餃（皮：餡＝2：3），並將其中 35 個蒸熟；

將生、熟蒸餃分裝後，全部繳回供評分。

2.製作數數量量：   1). 40 個。 2). 45 個。 3). 50 個。

02B、蔥油餅（096-970202B）

一、試題說說明：

1.用燙麵方式製作麵糰，經手工整形成具層次之圓麵皮，經煎或油烙熟之產品。

2.產品需樣式整齊、外型完整，大小一致，不變形，蔥粒分佈均勻，不得有分散成條密合不良，外表破損潰散；外皮香脆，內層柔軟有層次，兩面金黃色不得焦黑，風味口感良好。

二、製作數量：

1.製作每個生重 110 ± 5% 公克，並將其中 12 個煎或油烙熟成直徑 15～18 公分之蔥油餅；將生、熟蔥油餅分裝後，全部繳回供評分。

2.製作數量：   1). 14 個。2). 15 個。3). 16 個。

03B、韭菜盒子（096-970203B）

一、試題說說明：

1.以燙麵製成麵糰，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮，中間包入生餡料，經手工成型成半圓型(不限邊緣是否有紋)，再煎或油烙熟之產品(不得以水 油煎方式熟製)。

2.產品需樣式整齊，外型挺立，大小一致，不變形，封口需完全密合不得有開 口，外表金黃色，表皮不可有破損或龜裂，皮餡不可鬆散，風味口感良好。

3.餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。

二、製作數量：

1.製作每個生重 80 ± 5% 公克之韭菜盒子（皮：餡＝1：1），並將其中 20 個 煎或油烙熟；將生、熟韭菜盒子分裝後，全部繳回供評分。

2.製作數量：1). 22 個。   2). 24 個。   3). 26 個。

04B、四喜燒賣 (096-970204B)

一、試題說說明：

   1.以燙麵方式製作麵皮，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮，中間包入餡料，經手工成型

       成表面有四個小口，小口內各放入不同蔬菜點綴，蒸熟之產品。

2.產品需樣式整齊，外型挺立，大小一致，不變形，表面有四個點綴菜料之小 口，表皮不可有破損或龜裂，皮餡不可鬆散，風味口感良好。

3.餡料料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。

二、製作數數量量：

1.製作每個生重 36 ± 5% 公克之四喜燒賣（皮：餡＝1：2），並將其中 20 個蒸 熟；將生、熟四喜燒賣分裝後，全部繳回供評分。

2.製作數量：   1). 24 個。2). 26 個。3). 28 個。

05B、菜肉餡餅（096-970205B）

一、試題說說明：

1.以燙麵製成麵糰，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮，中間包入生餡料整成直徑 7-9CM 之扁圓型，再煎或油烙熟之產品(不得以水油煎方式熟製)。

2.產品需樣式整齊，大小一致，不變形，封口需完全密合不得有開口，外表金 黃色不焦黑，表皮不可有破損，皮餡不可鬆散，風味口感良好。

3.餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。

二、製作數量：

1.製作每個生重 100 ± 5% 公克之菜肉餡餅（皮：餡＝2：3），並將其中 10 個 煎或油烙烙熟；將生、熟菜肉餡餅分裝後，全部繳回供評分。

2.製作數量：1). 12 個。 2). 14 個。 3). 16 個。

肆、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試試題──燒餅類

01C、芝麻燒餅（096-970201C）

一、 試題說明：

1.以燙麵製成麵糰，用大包酥方式包入油酥，經適當捲折後，表面沾白芝麻整型成長方形(長：寬＝2：1)之麵片，烤焙成具層次的產品。

2.產品需呈長方形、大小一致、色澤均勻，鼓起不變形、表面白芝麻分佈均勻不脫落，接縫處不得嚴重爆裂，表面鬆酥呈金黃色，內部柔軟，切開後麵皮需有層次，風味口感良好。

二、製作數量：

1.製作每個熟重 80 ± 5% 公克（內含油酥 30％），長寬比 2：1 之芝麻燒餅。

2.數量： 1). 20 個。2). 22 個。3). 24 個。

02C、香酥燒餅（096-970202C）

一、 試題說明：

1.以冷水麵糰包入油酥之方式（大、小包酥均可），經適當捲折後，表面沾白芝麻整型成長方形(長：寬＝2：1)之麵片，烤焙成具層次的產品。

2.產品需呈長方形、大小一致、色澤均勻，鼓起不變形、表面白芝麻分佈均勻不脫落，接縫處不得嚴重爆裂，表面鬆酥呈金黃色，內部鬆脆，切開後麵皮需有層次，風味口感良好。

二、製作數量：

1.製作每個熟重 50 ± 5% 公克（內含油酥 40％），長方形香酥燒餅。

2.製作數量：   1). 20 個。 2). 22 個。 3). 24 個。

03C、蘿蘿蔔絲酥餅（096-970203C）

一、 試題說明：

1.以油皮麵糰包入油酥之方式（大、小包酥皆可），經適當捲折後，以生蘿蔔絲為內餡，表面沾白芝麻，烤焙後之產品。

2.產品需呈微扁的圓型、色澤均一、大小一致、膨鬆具層次，表面芝麻均勻 不脫落，餡不可外露露、底部不得有硬殼。捏合或接縫處不得有密合不良良之開口、餡無外露或汁液滲漏，表面不乾硬、破皮及皺縮，內部切切開，酥皮 與蘿蘿蔔絲餡需均勻熟透及膨鬆的夾心層次。

二、製作數量：

1.製作每個熟重 50 ± 5% 公克，皮：酥：餡＝2：1：2 之蘿蘿蔔絲酥餅。

2.製作數量：   1). 24 個。2). 26 個。3). 28 個。

04C、糖糖鼓燒餅 (096-970204C)

一、 試題說明：

1.以發酵麵糰包入油酥之方式（大、小包酥皆可），經適當捲折後，以糖餡為內餡，表面沾白芝麻，烤焙後之產品。

2.產品需呈扁長的牛舌型(長度度12-15cm)、色澤均一、大小一致、中間膨鬆呈空心狀，餡不可外露、底部不得有硬殼。捏合或接縫處不得有密合不良之開口、表面鬆酥呈金黃色，內餡柔軟，切開後麵皮需有層次，風味口感良好。

二、製作數量：

1.製作每個熟重 80 ± 5% 公克（皮：酥：餡＝2：1：1）之糖鼓燒餅。

2.製作數量：1). 24 個。2). 26 個。3). 28 個。

05C、蔥脂燒餅 (096-970205C)

一、 試題說說明：

1.以發酵麵糰包入油酥之方式（大、小包酥皆可），經適當捲折後，以蔥脂餡為內餡，表面沾白芝麻，烤焙後之產品。

2. 產品需呈扁圓型(直徑 10-12cm)、色澤均一、大小一致、餡不可外露、底部不得有硬殼。捏合或接縫處不得有密合不良之開口、表面鬆酥呈金黃色， 切開後麵皮需有層次，風味口感良好。

二、製作數量：

1.製作每個熟重 80 ± 5% 公克（皮：酥：餡＝2：1：1）之蔥脂燒餅。

2.製作數量：1). 24 個。2). 26 個。3). 28 個。

以上資料摘錄於行政院勞工委員會中部辦公室網站－熱門主題－測試參考資料

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